Moja babcia mówiła, że kuchnia może mieć zapach róży i smak kiełbasy.
Dominik Jarczewski OP: Mówimy: to kwestia smaku. Zmysły są względne, zwodzą, mamią?
Marek Brzeziński: Każdy z nas inaczej odbiera rzeczywistość zmysłami. To, co dla mojego najmłodszego synka, Piotrusia jest potwornie ostre, dla mnie już takie nie jest. Miałem swoją ulubioną indyjską knajpkę w Putney, w Londynie. W hinduskim menu potrawy są klasyfikowane według ostrości. Najłagodniejsza jest korma, potem jest tikka masala, vindaloo, które jest już dosyć ostre, i w końcu bengali. Zapytałem kiedyś właściciela, jak to smakuje. Odpowiedział: „To jest tak bardzo ostre, że sam nigdy tego nie próbowałem. Mam natomiast jednego klienta, który dzwoni do mnie dzień wcześniej i specjalnie dla niego to przygotowuję”. Stopień ostrości zależy od naszych indywidualnych predyspozycji, od naszego języka. À propos, w jaki sposób uczono cię w szkole o smaku?
Mówiono, że rozpoznaje się go na języku, rysowało się cztery rejony: słony, słodki, kwaśny, gorzki…
To ty jesteś z tej nowoczesnej szkoły, bo mnie mówiono jedynie tyle, że są jakieś tajemnicze kubki smakowe. Dopiero kiedy przyjechałem do Francji i na poważnie zająłem się kuchnią i enologią, czyli nauką o winach, dowiedziałem się o czterech smakach. Ty się tego uczyłeś w szkole, a we Francji dzieci już w przedszkolu mają tak zwany tydzień smaku.
Czyli?
Jednego dnia przychodzi piekarz. Przynosi różne bagietki. Jest więc zwykła, popularna bagietka, jest bagietka z orzechami, kolejna z ciemnego zboża, inna z jasnego i tak dalej. Następnego dnia przychodzi serowar i uczy rozpoznawać różne rodzaje serów. Jeśli w przedszkolu cię uczono, czym się różni ser kozi, owczy i krowi, to żaden góral ci nie wmówi, że oscypek, który chce ci sprzedać, jest z mleka owczego, a rzadko tak jest.
Da się tę wiedzę nadrobić?
Oczywiście. Mówi się, że nasze zmysły są uwarunkowane genetycznie, na przykład kobiety mają wyostrzone rozróżnianie kolorów. Ale mój ojciec, jeden z wybitnych kolorystów europejskich, dziś na emeryturze, kiedy się go któraś z wnuczek pyta o kolor kwiatów, nie powie: fioletowy, lecz poda konkretny numer – jako barwiarz ma tak niesamowicie szeroką gamę kolorów, że zupełnie inaczej postrzega rzeczywistość. Wracając do smaku, wszyscy ludzie jedzą, ale tylko kilka kultur uczyniło z tego sztukę. A ta sztuka polega między innymi na tym, żeby smakować.
Kuchnia francuska…
Nie istnieje coś takiego jak kuchnia francuska – t
Zostało Ci jeszcze 85% artykułuWykup dostęp do archiwum
- Dostęp do ponad 7000 artykułów
- Dostęp do wszystkich miesięczników starszych niż 6 miesięcy
- Nielimitowane czytanie na stronie www bez pobierania żadnych plików!
Zaloguj się
Oceń