Święty Józef. Niedopowiedziana historia
Od trzech lat z moją przyjaciółką Małgorzatą Buttittą siedzimy nad tłumaczeniem książki, którą mogłabym nazwać biblią kuchni włoskiej. Chodzi o dzieło Pellegrina Artusiego La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene (Nauka w kuchni i sztuka dobrego jedzenia) wydane po raz pierwszy w 1891 roku. Zajęcie jest niezwykle trudne nie tylko ze względów językowych, ale także z powodu wielu wątków historycznych, literackich i kulturowych, bo Nauka w kuchni to nie tylko książka kucharska, lecz także pierwsze prawdziwe kompendium kulinarne zjednoczonych Włoch.
***
Pellegrino Artusi urodził się w 1821 roku w małej miejscowości Forlimpopoli w Romanii, krainie rozciągającej się wzdłuż północnego stoku Apeninu Toskańskiego aż do Morza Adriatyckiego. Romania wchodziła wtedy w skład bardzo biednego wówczas Państwa Kościelnego.
Pellegrino był synem zamożnego właściciela sklepu kolonialnego, który prawdopodobnie zajmował się także lichwą. Dzięki interesom ojca jako młody chłopak dużo z nim podróżował, zwiedzając sporą część Półwyspu Apenińskiego. Jego spokojne życie przerwała gwałtownie w 1851 roku rodzinna tragedia, w wyniku której cała familia przeniosła się do Florencji, gdzie Artusi spędził resztę życia.
Po śmierci rodziców i zamążpójściu sióstr został sam. Był zamożnym człowiekiem, więc nie musiał się już zajmować interesami. Kupił duże mieszkanie w bogatej dzielnicy miasta i oddał się całkowicie swojej pasji, czyli kuchni.
Nie wiadomo, dlaczego zaczął zbierać przepisy kulinarne, nie był przecież kucharzem, nawet amatorem, ale potrafił dobrze zorganizować wysiłki innych i mądrze ocenić rezultaty ich pracy. Poza książką słynnego smakosza Brillata de Savarina nie znał chyba innych dzieł kulinarnych swoich czasów. Informacje czerpał przede wszystkim od gospodyń domowych, z którymi prowadził ożywioną korespondencję. Partnerami Artusiego w tym kulturalnym dialogu były przede wszystkim kobiety – jego służąca i kucharka Marietta Sabatini, pewna miła pani Adele, oberżystka, która przygotowała mu risotto po myśliwsku podczas jednej z podróży, oraz wiele innych przedstawicielek płci pięknej. Można więc śmiało powiedzieć, że to właśnie kobiety są współautorkami tej książki, co w tamtych czasach było absolutną nowością – rola kobiet w kreacji la grande cuisine ograniczała się bowiem jedynie do marginalnych zadań.
***
Główna oś kuchni Artusiego przebiega między Romanią a Toskanią – te regiony są mu kulinarnie najbliższe. Nie znajdziemy natomiast przepisów z Marche, Abruzzo, Apulii, Basilicaty i Kalabrii. Sycylię reprezentują tylko trzy przepisy. A wśród dań kuchni neapolitańskiej nie ma ani jednego przepisu na pizzę. Artusi zbiera przepisy notowane w rozmaitych dialektach i tłumaczy je na włoski, tworząc literacki język gastronomiczny.
Jego dzieło ma, zdaniem historyka Piera Camporesiego, takie samo znaczenie dla kultury Włoch, jak Narzeczeni Manzoniego. Z kolei Gian Luigi Beccaria, znany krytyk literacki i eseista, pisze tak: „Książka Artusiego była bestsellerem w XIX wieku i stała się longsellerem w wieku XX, tak samo jak Serce Amicisa lub Pinokio Collodiego. Są to dzieła, które przyczyniły się – także z punktu widzenia lingwistycznego – do zjednoczenia Włoch”.
Nauka w kuchni i sztuka dobrego jedzenia, napisana przez wiele osób pod egidą starego, trochę zdziwaczałego kawalera, który mieszkał z dwiema wiernymi służącymi i dwoma kotami, jest dowodem na to, że głęboko zróżnicowany Półwysep Apeniński starał się przez kuchnię dojść do prawdziwego zjednoczenia, zachowując jednocześnie odrębności lokalne.
Dla Artusiego kuchnia była, jak już wspomniałam, prawdziwą pasją i chciał się nią podzielić z innymi. Tak właśnie pisze we wstępie: „Kuchnia jest niczym mały urwis: co rusz doprowadza do palpitacji, ale i radości daje wiele. Bo ileż w człowieku zadowolenia i poczucia zwycięstwa, kiedy już się ze wszystkim upora i kiedy wreszcie coś się uda! (…) O ile nie ma się ambicji zdobycia kulinarnego Parnasu, nie sądzę, żeby trzeba było się urodzić w rondlu na głowie, by móc zostać kucharzem. Wystarczy pasja, skrupulatność, precyzja w wykonywaniu czynności. Poza tym należy, rzecz jasna, zawsze dobierać do receptury produkty najlepszej jakości, gdyż to one są gwarancją sukcesu. Prawdą jest, iż najlepszą szkołą jest zdobywanie doświadczenia pod okiem dobrego fachowca. Ale żywię nadzieję, że nawet w braku takowego, za to z moim niniejszym wsparciem i dużą dozą własnego poświęcenia w pracy można dojść do celu”.
Można dojść do celu i czerpać z tego naprawdę wiele radości.
Oceń