List do Galatów
Szampan, ten prawdziwy, z Szampanii, to napój chwil świątecznych, płyn podkreślający podniosłość chwili. To jedyne zresztą, co go z podróbkami łączy: intencja spożywania.
Ta historia mogłaby się zacząć pewnej noworocznej nocy na rynku w Krakowie. Miejska impreza właśnie dogorywała, wracaliśmy z zabawy. Pod murami kamienic zalegała gruba warstwa rozbitego szkła, w większości butelek po ruskim szampanie, który, wiadomo, szampanem nie jest. Ale tak właśnie mówiliśmy i mówimy nadal: z biedy, z niewiedzy, z wygody, z braku historii związanej z właściwym szampanem przywykliśmy w ten sposób nazywać wszelkie wina musujące i gazowane, niezależnie od sposobu i regionu produkcji. Nie ma się co dziwić, tak się często dzieje: na buty sportowe też się mówi adidasy i nieważne, czy to naprawdę firma Adidas je produkuje. Taka nasza historia, takie (skromne) doświadczenia. Brnęliśmy więc przez zwały stłuczki, myśląc o tym, że nie wiadomo, kiedy to się stało: cały kraj fetuje Nowy Rok ruskim szampanem.
Ruski szampan, zwany „Carskoje Igristoje”, „Moskowskoje Igristoje”, dawniej zaś dość bezczelnie „Szampanskoje Igristoje” (dziś ta nazwa jest zakazana, bo „szampan”, „wino szampańskie” to nazwy chronione) jest jednym z tych dziwnych pomysłów, które się doskonale przyjęły w naszej części świata. Nawet dziś, przechadzając się wśród półek z alkoholem, zastanawiam się, skąd tak naprawdę się wzięła nasza miłość do tego trunku: czy to tęsknota za Peerelem, tęsknota w najczystszej postaci? Czy może chęć świętowania, a kiedy świętować nie ma za co, to się świętuje najtańszym alkoholem, byle sprawiał wrażenie eleganckiego? Chcemy wierzyć, że to szampan, tyle że ruski.
Ta historia może się też zacząć w innym momencie, teraz, kiedy prawdziwy szampan, ten z Szampanii, można kupić wszędzie i niekoniecznie za rujnujące sumy. Przez światowe media przetoczyła się informacja o kieliszkach do szampana, które są odwzorowaniem piersi (konkretnie piersi lewej) słynnej modelki Kate Moss. Dodać wypada, że nie chodzi o te wysmukłe, wąskie kieliszki, zwane we Francji flûte, czyli flet, tylko o coupe, kieliszki w kształcie czarki. Nic w tym niby niezwykłego, bo zarówno pierś lewa, jak i (uznana za mniej doskonałą?) pierś prawa, a także calutkie ciało Kate Moss można było wielokrotnie oglądać właściwie wszędzie przez, bagatela, ćwierć wieku. Ale żeby piersią do szampana się posługiwać?
Rzecz w (fałszywej, niestety, ale pięknej) historii szampanowych szkieł. Przyjęło się bowiem uważać, że pierwsze powstały również na wzór piersi należącej do osoby dalece słynniejszej niż znana modelka, a mianowicie do Marii Antoniny.
Smak luksusu
Odlew piersi Kate Moss zdjęła i przerobiła na kieliszek rzeźbiarka Jane McAdam Freud – córka wielkiego brytyjskiego malarza Luciana Freuda i prawnuczka Zygmunta Freuda. W skromnym przedmiocie, prezentowanym jako dzieło artystycznego geniuszu oraz hołd oddany wielkiej postaci współczesnej popkultury (w wersji dla lepiej zorientowanych), jest nawiązanie do mrocznych zakamarków podświadomości, są skryte nawiązania do sztuki, seksualności, do świata ludzi znanych.
Kieliszki zamówiła luksusowa restauracja londyńska 34 Restaurant. „Pomijając to, że została zaprojektowana dla ludzi bogatych, którzy nie chcą, by ich rozpraszało to, co mają na talerzu, nowe miejsce (…) jest naprawdę całkiem niezłe”, czytam w recenzji w „The Guardian”. Jeśli rozmaite sygnały nie docierają do ciebie, kliencie, ciągnie krytyk, „to ceny owszem”, dotrą. O luksus chodzi, w luksusowym miejscu: Londyn, Mayfair. Luksus, powtórzmy to słowo. W całym tym interesie chodzi o pławienie się w dostatku, o poczucie wyjątkowości, o korzystanie z tego, że ma się dużo (i prawdopodobnie będzie się miało więcej); i jest się przy tym święcie przekonanym, że właśnie nam się należy całe bogactwo świata.
Szampan bowiem z luksusem, z pieniądzem jest nierozerwalnie związany: szampan, ten prawdziwy, z Szampanii, to napój chwil świątecznych, napój fetowania, płyn podkreślający podniosłość chwili. To jedyne zresztą, co go z podróbkami łączy: intencja spożywania.
Mamy więc dwa początki, nawet trzy: nasz początek, narodowy, siermiężny, oparty na fałszywym micie, że wszystko, co jest winem i ma bąbelki, staje się automatycznie szampanem; odwieczny mit luksusowego życia bez skazy, oparty na winie z Szampanii i osobie (oraz ciele) Marii Antoniny; oraz uwspółcześnioną wersję owego mitu, z lewą piersią Kate Moss, a także rozgłosem, plotką, modą. Cekiny tu same widzę, nie dostrzegam rzeczywistości wina, prawdziwego, świetnego wina, którym jest szampan; brak tu podstawy, ziemi, potu, skały: bo wino to nie tylko butelka z płynem, nie tylko marketing i pieniądz; to historia, ziemia i ludzie. Czas najwyższy przypomnieć o tym rzeczywistym ciele.
Szyjką w dół
Szampan, ten jedyny prawdziwy, ma swoje święte prawa. Jest to białe (rzadziej różowe) wino musujące, tak to można określić językiem technicznym. Obostrzeń dotyczących procesu produkcji jest o wiele więcej, niż się może wydawać. Ścisłe ograniczenia dotyczą miejsca produkcji (Szampania, region na północnym wschodzie Francji), odmian – tylko trzy szczepy wchodzą w rachubę (pinot noir, pinot meunier, chardonnay; dwa pierwsze to odmiany o czerwonej skórce, trzecia jest biała); gęstości obsadzenia, określanej przez specjalną komisję, wydajności z hektara, metody zbioru – dopuszcza się tylko zbiór ręczny, tłoczenia – prasy muszą być tradycyjne albo pneumatyczne, o specyficznym kształcie, płaskie, by sok nie stykał się ze skórką, był jasny, nieskażony kolorem. Następnie metoda produkcji: tradycyjna, szampańska, polegająca na podwójnej fermentacji. Pierwsza fermentacja, alkoholowa, jest identyczna jak w przypadku każdego wina, w kadziach lub beczkach dębowych. (Po niej – ale już niekoniecznie – następuje fermentacja jabłkowo-mlekowa, w skrócie: łagodząca wyraz wina). W roku po zbiorach wino jest klarowane i mieszane. W przypadku szampana stałe właściwości smakowe są na pierwszym miejscu, tak więc łączenie różnych win, pochodzących z różnych winnic i roczników, jest w jego wypadku normą, a nie wyjątkiem; dla jednego szampana kupaż może obejmować do sześćdziesięciu win podstawowych. Na tym etapie chodzi nadal, warto przypomnieć, o wina zwane cichymi, czyli niemusujące.
Takie wino jest butelkowane – a przy butelkowaniu dodawana jest mieszanina cukru i drożdży, zwana liqueur de tirage, wywołująca wtórną fermentację już w butelce – to stąd w szampanie bierze się gaz. Butelki są wstępnie korkowane plastikową zatyczką i kapslowane jak piwo. Leżą poziomo przez co najmniej rok. Po roku wędrują do piwnic, gdzie umieszczone pod kątem na specjalnych stojakach, szyjką w dół, będą codziennie obracane o ćwierć obrotu – u małych producentów oraz u tych, którzy chcą podtrzymać u kupujących romantyczną wizję szampana, obraca się je ręcznie, choć istnieją też do tego specjalne maszyny. Codziennie ćwierć obrotu, przez pewien czas zgodnie z ruchem wskazówek zegara, potem w przeciwną stronę, i coraz bliżej pionu, bo zmienia się również kąt nachylenia; chodzi o to, by osad wytrącony podczas drugiej fermentacji – martwe drożdże i bakterie, które wyglądają trochę jak szlam – odrywał się od ścianek i spadał ku plastikowemu korkowi. Obracanie trwa dwa miesiące.
Teraz następuje część najdziwniejsza. Butelki stoją już na sztorc, szyjką w dół. Szyjkę mrozi się przez kilka minut i kiedy wino pozbawia się kapsla, zatyczka wraz z osadem uwięzionym w lodzie strzela, wypchana przez gaz; zawartość butelki zaś uzupełniana jest starym winem z dodatkiem cukru. W zależności od ilości cukru szampan będzie od brut nature (bez dodatku cukru), poprzez extra brut, brut, sec, aż po doux (słodki). Etap kolejny to korkowanie specjalnym korkiem w kształcie grzybka, z metalowym kapslem i drucianą siateczką. Produkt jest gotowy – trzeba go tylko okleić etykietą i sprzedać.
To właśnie w tym momencie potrzebna jest Kate Moss i jej pierś (lewa). Chodzi tu bowiem nie tylko o wino, ale także o mity, marzenia, o ciągoty, o to, co tylko doktor Freud i jego późni uczniowie potrafią wydobyć z człowieka.
Więc pijmy
We Francji, ale również w Katalonii i we Włoszech, trudno sobie wyobrazić prawdziwe święto i radosne chwile bez szampana. Anthelme Brillat-Savarin, pisarz może nie najwyższych lotów, ale na pioniersko zainteresowany gastronomią, opisał w swej Fizjologii smaku (wydanej w 1825 roku) polowanie doskonałe. Jest to chwila eterycznych uniesień, najpierw w męskim gronie, jedzenie sera i picie madery w towarzystwie najlepszych przyjaciół myśliwego i ogarów; „troskliwa służba [przynosi] naczynia poświęcone Bachusowi”, etc., etc.; ale bywają „też dni, kiedy żony, siostry i kuzynki są zapraszane do udziału w naszych rozrywkach”. Nadjeżdżają strojne. „Wkrótce uchylone drzwi kolasek pozwalają ujrzeć skarby” francuskiej gastronomii, lecz „nie zapomniano o ognistym szampanie, który pieni się w ręce pięknej damy; wszyscy zasiadają na trawie, jedzą, korki strzelają w powietrze; rozmowa toczy się swobodnie wśród żartów i śmiechu: salonem jest świat cały, światła udziela samo słońce”. Oto więc obraz szczęścia – obraz lekko myszką trącący (gdzie to życie światowe, gdzie te kolaski, gdzie te polowania, gdzie damy zapraszane w drodze wyjątku przez swoich mężczyzn – no i gdzie ta służba?). A jednak Brillat-Savarin przemyca ponad wiekami pewną prawdę, jeśli nie o życiu, to o szampanie: zważ, Czytelniku, że nie sypie nazwami, nie wymaga konkretnych butelek. Święto to musujące wino w dobrym towarzystwie, w sytuacji dalekiej od codzienności. To jest chwila luksusu dostępna każdemu, to radość, która każdego może spotkać. Co tam kolaski, co tam polowanie, co tam Kate Moss i nawet Maria Antonina; co tam luksusy.
Więc to nie musi być szampan? Nie musi: choć wino musujące wprowadza w musujący nastrój, obok trufli i kawioru uważane bywało za lekki afrodyzjak. Dlaczego więc z niego rezygnować? (A nawet jeśli to nie afrodyzjak, z całą pewnością poprawia humor). Zamiast szampana może być hiszpańska cava, która bywa równie znakomita jak jej francuski krewniak; jest produkowana metodą szampańską głównie w Katalonii i dawniej była nazywana hiszpańskim szampanem (póki okrutne prawo nie zabroniło korzystać z tej nazwy). Cava, dodajmy, bywa równie znakomita jak najlepsze szampańskie wina. Są włoskie lambrusco i prosecco, niemieckie sekty, francuskie (i inne, nawet bułgarskie i marokańskie) wina crémant – o określonym miejscu produkcji, także produkowane metodą szampańską. Więc nie musi to być wino z Szampanii; ale musi być radość z popijania wesołego wina. Zresztą nawet francuski marketing – a tak, gdzie towar, tam sprzedaż – uwolnił szampana z ryzów sztywnego zastosowania. Szampan, sprzedawany pierwotnie jako wino deserowe (Francuzi pili szampana słodkiego, wytrawny stworzono dla Anglików, lubujących się w winach bez cukru), w latach 70. ubiegłego wieku został aperitifem. Obecnie zaś zaleca się picie szampana i jako aperitifu, i jako wina deserowego, i do posiłku – właściwie każdego, z wyjątkiem dań z czerwonego mięsa. To naturalnie ma sprawić, że sprzeda się go więcej: dziś rynek szampana (samego szampana!) wart jest rocznie 4 miliardy, tak, miliardy euro. To nas jednak nie obchodzi. Obchodzi nas esencja.
A jest ona taka: przez szacunek dla winiarzy, najlepszych specjalistów w swoim fachu, pomysł picia win gazowanych powinno się potępić i odrzucić; łatwo te wina poznać, bo są w cenie lemoniady. To właściwie nie wino: najgorsze sikacze, wymieszane z wodą i cukrem, gazowane jak peerelowska oranżada. Równie dobrze można się napić coli z wódką, a komu to nie leży, niech się napije kompotu. Wszystkie igristoje, z Rosji, Ukrainy, Mołdawii czy Białorusi, to też nie najlepszy pomysł, metoda ich produkcji jest wielkoprzemysłowa (choć jeden z najważniejszych szampańskich producentów, firma Moët et Chandon, producent szampana Dom Pérignon, kupił kiedyś do niej prawa). Z drugiej strony nie dajmy się opętać sprzedawcom: szampan to nie tylko automatyzmy myślowe – szampan i kawior, szampan i trufle, to nie tylko rujnujące ceny i późniejszy wstyd, że się za dużo wydało. Szampańska tradycja, czy Francuzi tego chcą, czy nie, to także cudowne cavy i wszelkie crémanty, i lambrusco, i sparkling wines ze Stanów Zjednoczonych, Australii i Nowej Zelandii. Jest w czym wybierać i można pić bez strachu przed komornikiem.
Skoro pije się te wina w przerwie wystawianej opery, w uświęconych długą tradycją sytuacjach towarzyskich (konne wyścigi, przyjęcie plenerowe); skoro pija się na polepszenie nastroju, chrzcząc dzieci i statki, otwierając mosty; skoro Francuzi wiążą z nim świętowanie, i świąt bez niego nie ma (ani siedzenia w kawiarni latem, kiedy ogarnia nagłe szczęście) – to dlaczego mielibyśmy tego wina unikać? Byle butelek na rynku nie rozbijać, i byle nie były ruskie.
Oceń