Pierwszy i Drugi List do Tesaloniczan
Protestanci niegdyś wierzyli, co teraz się szczęśliwie zmienia, że Pan Bóg robi im testy cholesterolowe, gdy pukają do bram nieba, i grzechem jest folgować sobie w sprawach jedzenia.
Katarzyna Kolska, Roman Bielecki OP: Stylem opowiadania przypomina pan w programach Szwejka.
Robert Makłowicz: Dziękuję bardzo, ale chyba się obrażę. Przygody dobrego wojaka Szwejka to oczywiście fantastyczna książka. Ale nie zapominajmy, że pisał ją oficer polityczny Armii Czerwonej, który w sposób katastrofalny wpłynął na postrzeganie monarchii austro-węgierskiej. Nie było większego szkodnika, jeśli chodzi o pamięć historyczną tego okresu, niż niejaki Jaroslav Hašek. Historia jest ujmująco fenomenalna i śmieszna, bo to był zdolny człowiek. Niemniej jeśli już chcielibyście mnie porównać do jakiegoś autora, to wolałbym Bohumila Hrabala.
Czyli bardziej historia niż gotowanie…
Oczywiście. Kiedyś studiowałem historię i wszystko, co robię, związane jest z moimi zainteresowaniami historycznymi. Nie ma życia bez historii. Bardzo się nią interesuję. Tematy, którymi się zajmuję, są może jakoś poboczne, ale niezwykle ważne dla zrozumienia kultury danego kraju. Bo jeśli dla kogoś kuchnia jest wszystkim, to znaczy, że zwariował.
A kiedy pan w tej kuchni wylądował?
To było w czasach licealnych. Czytałem książki kucharskie, które były wtedy dostępne. Niewiele ich było, ale były.
Po co to nastolatkowi?
Dzięki temu przenosiłem się w inne miejsca. Za pomocą cudzoziemskich i mało znanych mi wtedy potraw zastanawiałem się, jak w tych obcych krajach może być. Wydawało mi się, że pewnie nigdy tam nie pojadę, więc w miarę możliwości odtwarzałem tamten świat. To było takie podróżowanie palcem po mapie.
Przez smak, który próbował pan wywołać?
Tak, bo już wtedy miałem poczucie mało komfortowego uwięzienia w masie chamstwa, szarości i okropieństwa, które u nas panowały.
Pamięta pan pierwszą potrawę, która tak się panu udała, że zawołał pan mamę i tatę, a oni się zachwycali: Jak ten nasz syn wspaniale ugotował?
Niestety, nie pamiętam, ale w liceum gotowałem dość regularnie.
Z książką kucharską w ręku i zgodnie z przepisem czy raczej pan eksperymentował?
Pewnie, że eksperymentowałem. Proszę pamiętać, że kiedy zdawałem maturę, był 1982 rok. W sklepach nic nie było. Rzadko można było ugotować coś zgodnie z przepisem. Ale miałem książkę Macieja Halbańskiego Potrawy z różnych stron świata. To była fantastyczna lektura, bo obok przepisów były tam jeszcze krótkie opisy okołokuchenne. Jako autor musiał się bardzo namęczyć, bo to był prawnik i ekonomista z Krakowa, a pisał o kulinariach, nie ruszając się z miejsca, tylko wertując książki w bibliotekach. Znał kilka języków, tyle tylko, że potem musiał to wszystko dopasowywać do PRL-owskich realiów. Jego książka była traktowana jak biblia, bo w niej obok przepisu na sos beszamelowy znajdowała się informacja, kim był ów Béchameil. Niezwykle mnie to fascynowało. Według jego przepisu często robiłem pory zapiekane w sosie mornay, bo do tego wystarczyło mieć pory, które zawsze były, a sos mornay to zwykły beszamel z serem. No a ser żółty też zawsze jakiś był, oczywiście nie gruyère czy ementaler…
…tylko taki amerykański z darów…
Ten amerykański koszmarnie psuł wygląd sosów ze względu na to, że był sztucznie farbowany.
A co było dalej?
W 1984 roku dostałem paszport, wyjechałem za granicę i wszystkie zarobione pieniądze wydawałem na miejscu, zamiast na przykład zbierać na upragnionego malucha. Będąc wówczas w Paryżu, nie miałem żadnej pewności, że jeszcze kiedykolwiek tam przyjadę. No a być w Paryżu i nie zjeść ostryg, i nie napić się szampana to wielki grzech, prawda? Kilka lat później szczęśliwie skończył się komunizm, a ja dzięki takim wyjazdom miałem jakieś doświadczenie i w przeciwieństwie do wielu osób wiedziałem, czym się różni curry madras od curry vindaloo, bo podczas pobytu w Londynie namiętnie chodziłem do wszystkich możliwych etnicznych knajpek.
Lubi pan dotykać i próbować potrawy rękami. Sztućce panu przeszkadzają?
Nawet małe dziecko, które potrafi samodzielnie jeść, wkłada łapy do talerza nie po to, żeby zrobić komuś na złość, tylko dlatego że w ten sposób poznaje konsystencję pewnych rzeczy. Sztućce to pewnego rodzaju cywilizacyjny gorset. Trudno sobie oczywiście wyobrazić, że wszyscy będziemy jedli rękami w restauracjach, ale są potrawy, które znacznie lepiej smakują jedzone dłońmi. W niektórych przypadkach dopuszcza to nawet etykieta.
Powiedział pan kiedyś, że nie wyobraża sobie Wigilii, podczas której nie ma wina. Jak się to ma do naszego postu?
Z tego, co wiem, post zaleca się z okazji wydarzeń smutnych, a Boże Narodzenie to przecież najradośniejsze obok Wielkiej Nocy święto chrześcijańskie. A w naszej kulturze radość wyraża się między innymi siedzeniem przy stole i spożywaniem napoju Chrystusowego (śmiech).
W moim domu była taka tradycja, że to właśnie w Wigilię wszyscy dostawali wino, nawet dzieci. I pamiętam, że pierwsze piłem, mając cztery lata. Nie było tego dużo, ale miało podkreślić wyjątkowość sytuacji. Według mnie cały klimat antyalkoholowy zrodził się w czasach PRL-u z ówczesnego zalewu pijaństwa, gdy ludzie najpierw lali w siebie pół litra wódki, potem szli do kościoła, stali pod chórem i wydychali opary jak z gorzelni.
Ale w niejednym domu post to jednak uświęcona tradycja.
Post w Wigilię to kwestia zwyczaju. Dotyczy kilku krajów, w których był i jest przestrzegany. Po trosze pochodzi z Polski, częściowo z Bawarii, częściowo z Austrii, a częściowo z Węgier, przy czym w tym ostatnim przypadku w zależności od tego, z którą częścią Węgier mamy do czynienia – katolicką czy protestancką. Uśmiechnąłem się, kiedy trzy lata temu polski Episkopat oficjalnie ogłosił, że post w Wigilię nie obowiązuje. Tyle tylko, że czegoś takiego nigdy nie było. To nigdy nie był post zapisany w przepisach religijnych – opierał się jedynie na pięknej polskiej tradycji. Oszalelibyśmy, gdybyśmy próbowali ją zmieniać, bo to nasz pomost w stronę tych wszystkich, którzy odeszli. A nasza ryba jest w tym układzie wyznaniem wiary, przypomnieniem o chrzcie, zmartwychwstaniu i nieśmiertelności. I co? Mam jeść rybę, nie popijając jej winem?
Ryba chyba nie wszędzie jest obowiązkowa…
No tak, bo na przykład we Francji, czyli najstarszej córce Kościoła – abstrahuję już od tego, kto teraz mieszka w Marsylii, w jakim języku tam mówi i w jakiego Boga wierzy – od wielu lat, jeszcze przed totalnym zlaicyzowaniem, chodziło się do restauracji na foie gras, a nie na rybę.
A jakie potrawy wigilijne pamięta pan z dzieciństwa?
W gruncie rzeczy wciąż te same. To się nie zmienia. Jest jedna mała różnica jakościowa, bo moje dzieciństwo to środkowy i późny Gomułka. A wtedy z ryb był tylko karp, dlatego że żadnej innej świeżej ryby nie można było kupić. No i dlatego wielu osobom się wydaje, że jeśli ryba na Wigilię, to tylko karp. Ale gdy się pogrzebie w przedwojennych książkach kucharskich Marii Disslowej, znajdziemy całą feerię potraw z ryb słodkowodnych. Karp jest tam tylko jakimś marginesem.
Proszę zauważyć, że karpia traktujemy rytualnie. Poza Wigilią nikt go w Polsce nie je. Nie ma go w jadłospisach żadnej restauracji. A gdy pojedziemy na Węgry, do Czech albo do Austrii, to tam karp jest w karcie przez cały rok.
Może dlatego, że jest tak bardzo związany ze świętami Bożego Narodzenia.
No, ale jeśli jest dobry, to dlaczego nie jemy go przy innych okazjach? Oczywiście, ja wiem, że to jest magia chwili. I nie mówię, żeby cały rok jeść karpia, ale jest milion przepisów na przyrządzenie tej ryby, a u nas się tego nie robi. Podobnie jest z kutią, która też nie jest typową potrawą. To podobnie jak karp danie rytualne, jedzone raz do roku. Nie mówiąc o tym, że według zwyczaju powinno się nią ciskać o powałę i im więcej ziaren przyczepi się do sufitu, tym większy dobrobyt w nadchodzącym roku.
Być może żyjemy trochę takim wyobrażeniem, że kiedyś jedliśmy wyłącznie to, co pochodzi wprost od Piasta i Rzepichy. A wystarczy zajrzeć do książek kucharskich Lucyny Ćwierczakiewiczowej. Jedno z dań proponowanych przez nią na kolację wigilijną to makaron z parmezanem. XIX wiek, makaron z parmezanem! Gdybym ja coś takiego teraz zaproponował, zostałbym zlinczowany.
Czy jest coś takiego, co Robert Makłowicz przygotowuje tylko na święta?
Zazwyczaj nie chce mi się kisić barszczu. A na Wigilię zawsze robię barszcz kiszony domowo. Do tego uszka z nadzieniem z prawdziwków. Raz do roku wykorzystuję też arcystary przepis, polegający na tym, że bierze się główki suszonych prawdziwków, moczy się je w mleku z wodą, odcedza, odciska, panieruje i smaży na maśle klarowanym. To jest nawet lepsze niż świeże grzyby, bo ma w sobie większą kondensację smaku. No i w Wigilię musi być bardzo u nas popularny karp po żydowsku, w postaci gefillte fisch. Obowiązkowym punktem programu jest wyśmienity strudel z jabłkami. Proszę nie mylić ze struclą. To są dwie różne rzeczy. Ja mówię o austriackim strudlu, czyli o cieście rozciąganym na stole, zawijanym, przekładanym bułką tartą, zrumienionym masłem i rozpieczonymi jabłkami z cynamonem i rodzynkami. Ciasto się zawija, układa w ślimak, polewa masłem i piecze. Podaje się je na ciepło. Ale to chyba specyfika miejsca, w którym jesteśmy, czyli dawnego cesarstwa austro-węgierskiego.
Czy w Wigilię jest pan matematyczny? Liczy pan do dwunastu?
Nie, skąd.
Jest więcej potraw czy mniej?
Gdyby liczyć wszystkie dodatki, to pewnie więcej.
W takim razie po kolei…
Na początek barszcz z uszkami. Nigdy nie ma grzybowej, to nie nasza tradycja. Potem zupa rybna na głowach z karpia, jest wspomniany już karp po żydowsku, karp smażony i jakaś inna ryba, np. sandacz po polsku, gotowany na parze, polewany masłem i posypywany posiekanymi jajkami na twardo. Ewentualnie gotowany w court bouillon, czyli w wywarze z jarzyn jak do rosołu, bez kapusty. No i grzyby panierowane.
Kapusta?
Nie. Nigdy. Od pewnego czasu moja teściowa, która jest Ukrainką, robi pierogi z kapustą i nawet jeśli nie ma jej z nami na Wigilię, to nam je podrzuca. Kiedyś jeszcze jedliśmy kulebiak z kapustą i grzybami. Ale już od dawna nikomu nie chce się go robić. Są, rzecz jasna, makowce. I coś, co po słoweńsku nazywa się potica – podobne do makowca, zawijane ciasto z farszem z orzechów laskowych albo włoskich.
Do tego kompot?
Tak, kompot z suszu może być. Bardzo go lubię. To wspomnienie mojego dzieciństwa. Miałem kolegę, u którego kompot z suszu piło się przez cały rok. Jego rodzice mieli sad i duże piece do wędzenia owoców. Dziś kompot z suszonych owoców kojarzy się właściwie tylko z Bożym Narodzeniem, aleja sobie go często gotuję w ciągu roku, bo już można bez problemu kupić wędzone śliwki.
A pierniki?
Nawet jeśli są, to nie jem. Nie przepadam.
O, to są rzeczy, za którymi pan nie przepada? Dobrze wiedzieć.
Piernik, jeśli jest dobry, to mogę zjeść, ale to nie jest marzenie mojego życia.
To w takim razie czego pan nie lubi?
W zasadzie większość rzeczy lubię. Powiem inaczej, można nie lubić wszystkiego, co jest źle przygotowane. Kiedyś mi się wydawało, że nie lubię płucek na kwaśno, ale gdy zjadłem w Austrii Salonbeuschel, czyli duszone cielęce płucka z knedlami, to okazały się wyśmienite. Przez jakiś czas nie lubiłem jajek na twardo, więc Wielkanoc była dla mnie trudnym okresem. Ale mi na szczęście przeszło.
Jaki jest stan naszej kuchni?
Zapomnieliśmy, mam na myśli tych, którzy mają doświadczenie PRL-u, że jedzenie to element kultury, w której żyjemy. W paru miastach ta pamięć przetrwała. Dajmy na to w Poznaniu albo w Krakowie. Ale już niekoniecznie w Radomiu czy w Kielcach, nie ubliżając nikomu. Powojenne przemieszanie ludności w połączeniu z prawie całkowitym brakiem tradycji mieszczańskich i kompletny upadek arystokracji po wojnie spowodowały, że rządzili nami ludzie, którzy najczęściej swoje doświadczenie kulturowe wynieśli z czworaków, w których jedli z jednej miski kopyściami drewnianymi pospołu. W efekcie w PRL-u jedzenie zaczęliśmy en masse postrzegać zwierzęco, w kategorii biologii, bo ważne było tylko to, czy ono jest, czy go nie ma. A tymczasem jedzenie pomaga nam zrozumieć daną kulturę lub tradycję religijną danego miejsca.
Weźmy na przykład ten sam naród, mówiący tym samym językiem: jedna część tego narodu mieszka w kraju o nazwie Holandia, a druga w kraju o nazwie Belgia. Jedzenie w Holandii w porównaniu z jedzeniem w Belgii jest katastrofalne. Dlaczego? To proste. Bo Holendrzy przeszli na protestantyzm, gdy zbuntowali się przeciwko Habsburgom hiszpańskim, podczas gdy Belgowie pozostali katolikami. A protestanci wierzyli niegdyś, co teraz się szczęśliwie zmienia, że gdy pukają do bram nieba, Pan Bóg robi im testy cholesterolowe, więc grzechem jest folgować sobie w sprawach jedzenia. Stąd kuchenny ascetyzm i nacisk na posty. I pewnie dlatego lepsze jest jedzenie tam, gdzie jest katolicyzm, niż tam, gdzie jest protestantyzm.
Czyli wchodząc do restauracji, należałoby zapytać – w co wy tu, ludzie, wierzycie?
Tak byłoby idealnie. I naprawdę jest coś na rzeczy. Na przykład we Włoszech, gdy jest okazja, to nawet bardzo biedni ludzie zastawiają stół z niewiarygodnym przepychem, tak jak w Polsce. Być może jest u nich mniejszy porządek, trudniej jest cokolwiek załatwić, ale ludzie jedzą tam po prostu lepiej.
Mam wrażenie, że kiedyś w naszych domach częściej pachniało plackiem i obiadem. Gospodynie chyba więcej czasu spędzały w kuchni niż obecnie.
Bo nie miały innego wyjścia, nie mogły przecież kupić nic gotowego.
Na początku lat 90. zachłysnęliśmy się szybką konsumpcją, ale teraz wracamy do korzeni. Coraz powszechniejsze jest domowe pieczenie chleba albo spraszanie gości tylko z tej okazji, że ktoś coś smacznego ugotował. Zaczynamy doceniać dobre jedzenie. To fantastycznie.
Na co pan najbardziej czeka, gdy się zbliżają święta Bożego Narodzenia?
Na wszystko. Bo wszystko razem jest piękne. Nie wyobrażam sobie tych świąt bez rodziny, bez Krakowa i w kurorcie turystycznym pod palmami. Choć kiedyś być może będę je spędzał w Dalmacji. Ale na pewno z bliskimi osobami.
Oceń