Skrupulatom na ratunek
Egzotyczne jagody, tajemnicze korzenie, produkty bezglutenowe, wegańskie, sojowe… Mody żywieniowe przychodzą i odchodzą, a zdrowe jedzenie jest niezmienne: tanie, proste i bezpretensjonalne.
„Produkt bezglutenowy, bezmleczny, bezjajeczny, pozbawiony pszenicy, orzechów, soi i drożdży”. Czy to oferta spożywcza dla alergików, chorych na celiakię lub dietoholików? Nie. To informacja o opłatkach komunijnych oferowanych przez niektóre kościoły w Ottawie, stolicy Kanady, w której od jakiegoś czasu mieszkam. Gdy ją zobaczyłam na stronie internetowej jednej z parafii, zdałam sobie sprawę, jak ogromny wpływ na nasze codzienne życie mają mody żywieniowe. Fundamentalistyczne i pazerne. Jak głośno krzyczą, jak otwarcie domagają się swego i jak z wolna stają się dyktatem czubka widelca, wyznaniem kulinarnej wiary, nową religią Wszelkich Bojowników o Modne Żywienie.
Weźmy gluten. To ostatnio największy celebryta dietetyczny, bohater najmodniejszej wśród gwiazd diety, rzekomy sprawca wszelkiego nieszczęścia: bezsenności, bólów głowy i brzucha, alergii, osłabienia, kłopotów z trawieniem, no i przede wszystkim otyłości. „Wystarczy odstawić gluten, a twoje życie będzie jak w Madrycie!” – przekonują zwolennicy popularnej na całym świecie diety… i kompletnie nie mają racji. Nie żebym nie szanowała praw osób nietolerujących glutenu. Wręcz przeciwnie. Dla ludzi naprawdę chorych na celiakię „gluten free communion wafers”, oferowane w wielu kanadyjskich kościołach katolickich, to dobry pomysł, tylko dlaczego tak bezkrytycznie bezglutenowemu szaleństwu poddają się ludzie zdrowi?
Co to jest ten glut?
Ustalmy fakty. Celiakia, zwana też chorobą trzewną, u chorych powoduje bardzo ciężkie kłopoty trawienne, spadek wagi, wzdęcia, osteoporozę, zanik kosmków jelita cienkiego – maleńkich wypustek błony śluzowej, które są odpowiedzialne za wchłanianie podstawowych składników odżywczych, takich jak witaminy A, D, E, K, żelazo, wapń czy kwas foliowy. Długotrwała ekspozycja na gluten prowadzi u chorych do anemii i wyniszczenia organizmu. Celiakia wiąże się z absolutnym rygorem żywieniowym, bo jedynym lekiem dla tej największej nietolerancji pokarmowej człowieka jest ścisła dieta bez glutenu. Codzienna i konsekwentna. Tyle tylko, że badania szacują, iż w Polsce na tę chorobę cierpi mniej więcej jeden procent społeczeństwa, czyli niecałe 400 tysięcy ludzi. W Kanadzie – podobnie. Około 350 tysięcy. Zasadnicze pytanie więc brzmi: Po co mają katować się nią ludzie zdrowi? Bo jest modna? Bo stosują ją Lady Gaga i Paris Hilton? Absurd.
Podczas niedawnej wizyty w sklepie spożywczym w Ottawie, w którym zawsze robimy zakupy, moja dziesięcioletnia córka Zosia po przejrzeniu kilkunastu opakowań zapytała: „Mamo, a co to jest ten glut i dlaczego wszyscy chcą być od niego wolni?”. Nic dziwnego. Na wielu produktach możemy spotkać napisy „gluten free” albo „nie zawiera glutenu”. W Polsce jest podobnie. Wiem, bo często przylatuję do kraju, by kręcić program „Wiem, co jem”, do którego zdjęcia częściowo odbywają się w sklepie spożywczym. Bezglutenowością chwalą się producenci pieczywa, ciastek, płatków śniadaniowych (także tych ryżowych czy kukurydzianych, które, jak wiadomo, glutenu w sobie nigdy nie miały i mieć nie będą!). Ba, takie napisy można znaleźć też na lodach, olejach, rybach czy mleku. Jedna z internautek wypatrzyła nawet strzyżenie u fryzjera „gluten free”. Czy czasem ktoś tu nie zwariował?
Gluten to mieszanina białek zapasowych (gluteiny i gliadyny), którą możemy znaleźć w pszenicy, życie czy jęczmieniu. To swego rodzaju gumiasty klej zbożowy, który powoduje, że ciasto chlebowe albo drożdżowe pięknie wyrasta. Gluten nadaje mu bowiem plastyczną, rozciągliwą konsystencję. Kleszcząc pęcherzyki dwutlenku węgla w środku wypieku, ratuje ciasto i chleb przed zakalcem. Najwięcej glutenu ma pszenica, najmniej owies. Czy jednak należy się go bać, a wręcz straszyć nim dzieci?
Wszystko zaczęło się w 2011 roku, kiedy to prof. Peter Gibson, gastroenterolog z Monash University w Australii, opublikował badania, w których dowodził, że nawet co trzeci człowiek na ziemi może mieć nietolerancję na gluten. No i zaczęło się bezglutenowe szaleństwo. Dziś za oceanem sklepy napakowane są produktami bez glutenu, a w każdej, nawet najmniejszej pizzerii lub innej kluchodajni widnieje opcja „gluten free”. Może jej amatorów kusi wizja szybkiego chudnięcia? Produkty zbożowe odstawili najpierw amerykańscy aktorzy, sportowcy, celebryci, politycy i ludzie mediów, chwaląc się „szczupłą sylwetką i niezwykłą witalnością”, jaką daje dieta. Nic dziwnego. Na diecie bezglutenowej odstawia się niemal wszystkie produkty zbożowe: chleby, makarony, ciastka. Żegnajcie bagietki, pizze i hamburgery. Do widzenia domowa szarlotko i zapiekanko makaronowa. No dobrze, powie ktoś, ale można jeść te bezglutenowe. No to powiem tak: nie można. Różnica między pieczywem tradycyjnym i bezglutenowym jest mniej więcej taka jak między piwem normalnym a bezalkoholowym. Gluten bowiem jest też nośnikiem smaku. Gumiaste makarony, twarde ciastka, chleb przypominający w smaku watę szklaną… i to wszystko za wielokrotnie wyższą cenę. Jeśli miałabym do wyboru jeść coś takiego albo nie jeść wcale, wybieram to drugie, no i człowiek chudnie.
Tyle tylko, że jednak nie dostarcza wraz z pokarmem odpowiedniej ilości składników odżywczych. Bo albo produktów zbożowych nie je wcale – a w Polsce mamy z tym problem, bo jemy za mało pieczywa razowego dobrej jakości, za mało pełnoziarnistego makaronu – albo jednak je produkty bez glutenu, które są zwykle bardziej przetworzone (trzeba z nich usunąć białko), no i zawierają znacznie mniej witamin i składników mineralnych niż tradycyjne. Choćby witamin z grupy B, kwasu foliowego, magnezu, żelaza, wapnia, cynku, selenu, w które bogate jest pieczywo dobrej jakości, pełnoziarniste. Produkty bezglutenowe mają więcej dziwnych, chemicznych dodatków – emulgatorów, barwników, zagęstników, a dużo mniej wysmuklającego, poprawiającego trawienie i działającego przeciwnowotworowo błonnika. No i ociekają tłuszczem. Żeby dodać im smaku, dolewa się do nich więcej oleju kokosowego albo – jeszcze gorzej – najtańszego, niezdrowego, utwardzanego oleju palmowego. Efekt? Zwykła kajzerka ma 1,7 proc. tłuszczu, bezglutenowa – nawet 5 proc.!
Chorzy na celiakię zmagają się z dietą i swoją chorobą przez całe życie, są pod stałą kontrolą lekarza, muszą wykonywać różne badania, niektórzy cierpią na niedobory witamin i składników mineralnych. Czy rzeczywiście wyglądają jak okazy zdrowia, jak przekonują zwolennicy modnej diety? Czy eliminowanie glutenu z wielu produktów nie jest absurdem? Czy analogicznie rzecz biorąc, jeśli ułamek społeczeństwa jest uczulony na pyłek brzozy, to należy wyciąć wszystkie brzozy w Polsce? Jak w czasach dyktatu widelca zachować zdrowy rozsądek?
Co jeść? Jak żyć?
Najlepsze na świecie homary z Halifaksu, japońska wołowina z Kobe od krów masowanych i pojonych piwem, najdroższa na świecie kawa kopi luwak, która swój smak zawdzięcza przejściu przez układ pokarmowy ssaka łaskuna, „krewetki z nieba”, czyli robaki drewniaki promowane przez Unię Europejską jako doskonałe źródło białka, bycze jądra, penisy wołowe, kacze języki, mięso aligatora, kiełbasa z grzechotnika… Mogę długo wymieniać. Próbowałam w życiu wielu rzeczy wspaniałych, wielu dziwnych, wielu niesamowitych. Sama namiętnie gotuję, tworzę autorskie przepisy, znam smaki i produkty różnorodnych kuchni świata. Nieustannie też spotykam się z pytaniami: Co lubię najbardziej, co wśród morza produktów, którymi zalane są nasze sklepy, jest zdrowe i godne uwagi?
Człowiek, który niejedno już w swoim życiu jadł, z pewnością jest zmęczony dziwactwami, piankami z nici pająka, chrustem ze śruty, pudrem z białego bzu. Taki człowiek często wraca do podstaw, do korzeni, do dzieciństwa. Na nowo odkrywa smak dobrego chleba na zakwasie, wiejskiego, świeżego masła, ogórków małosolnych domowej roboty, porzeczek prosto z krzaka. Moje ulubione jedzenie rośnie w naszym ogrodzie na działce pod Poznaniem. Wypuszczam psa do sadu, biorę koszyk i pytam rodzinę: Co dzisiaj jemy? Ciasto agrestowe czy z malinami? Kompot z papierówek czy z jeżyn? W pobliskiej piekarni rodzinnej kupujemy chleb. Ciężki, lekko kwaśny, mokry w środku. Dziewczynki biegną do naszych sąsiadów po jajka i mleko prosto od krowy, po młode ziemniaki, żółtą fasolkę, po ogórki, które potem kiszę w kamiennej beczce. Czasem trafi się kura rosołowa, czasem świeża kiełbasa. Nie znam smaczniejszego jedzenia. Mody żywieniowe przychodzą i odchodzą, a zdrowe jedzenie jest niezmienne: tanie, proste i bezpretensjonalne.
Pewien włoski producent chipsów ze względu na uwarunkowania rynkowe i chęć zysku ziemniaki kupuje w Polsce, myje je w Czechach, obiera znów w Polsce, smaży w Niemczech, paczkuje we Włoszech i rozsyła po Europie. Zanim trafią do sklepu, mają w sobie tysiące kilometrów. Jak mogą smakować? Jak chemicznie przyprawiony karton. Tymczasem najsmaczniejsze, najlepsze jakościowo i działające prozdrowotnie jedzenie jest lokalne, sezonowe i jak najmniej przetworzone, czyli jak najbliższe naturze. Zgadzam się, nie każdego stać na certyfikowane produkty ekologiczne, które w Polsce są horrendalnie drogie. Nie każdy ma ogródek, działkę, rodzinę na wsi, nie każdy gotuje, tyle tylko, że zdrowe, proste jedzenie można spotkać w każdym, przeciętnym nawet polskim sklepie. Trzeba tylko wiedzieć, co się kupuje, np. sprawdzać kraj pochodzenia. Często wrzucamy do koszyka pestki słonecznika albo suszone grzyby w przekonaniu, że są rodzimej produkcji, a wystarczy zerknąć na etykietę, by zobaczyć, że są chińskie. Nie wiadomo, w jakich warunkach rosły, w jakich warunkach i jak długo płynęły (najpewniej zamrożone), a to wszystko pozbawia je i smaku, i wartości odżywczych. Warto się zastanowić, czy orzechy w słodkiej lub słonej skorupce są bliższe naturze niż te w łupinach? Czy herbata mrożona w plastikowej butelce miała coś wspólnego z prawdziwą herbatą, czy jest tylko słodką wodą ze sztucznym kolorem? Czy coś, co wydaje się żółtym serem, rzeczywiście jest zrobione z mleka, soli i podpuszczki czy raczej z „produktów pochodzenia mlecznego”, oleju roślinnego, emulgatorów i barwników? Wiele produktów dobrej jakości, w dobrej cenie leży na najniższych półkach, ma mniej kolorowe opakowanie, a ich reklamy nie zobaczymy w telewizji. W przeciętnym sklepie spożywczym naprawdę da się zrobić przyzwoite, zdrowe zakupy, i to za niewielkie pieniądze. Gdy coś jest lepszej jakości, a kosztuje więcej, warto wydać pieniądze, bo lepiej zjeść drożej a mądrze, niż dużo i głupio. Z całą pewnością trzeba wiedzieć, czego szukać.
Lista zakupów
Do koszyka wrzucamy chleb żytni, najlepiej pełnoziarnisty, a jeśli bułki, to wartościowe grahamki. Wolę pajdę dobrego chleba niż ostrygi z najdroższej restauracji. Ten z mąki nieoczyszczonej, bogatej w składniki mineralne i witaminy z grupy B poprawia perystaltykę jelit, oczyszcza organizm z toksyn oraz związków rakotwórczych. Kwas mlekowy wspomaga przyswajanie wapnia i żelaza, działa leczniczo w schorzeniach żołądka, stanach zapalnych jelita grubego. Chleb prawdziwy będzie świeży przez wiele dni, zjemy go do ostatka, wykorzystamy do zrobienia grzanek.
Jajka. Nie są drogie, a wartościowe i pożywne. Trudno zresztą znaleźć zdrowszy produkt, w końcu to zalążek nowego życia. Według dietetyków jajka są jednym z dwóch (oprócz mleka) idealnych źródeł bardzo dobrze przyswajalnego białka. Kopalnia witamin (A, E, D, K, B12, kwasu foliowego), minerałów (potasu, siarki, fosforu, żelaza, cynku), kwasów omega-3 i -6.
Bardzo tanim i bardzo zdrowym produktem są kiszonki. Kapusta kiszona ma w sobie niemal wszystkie pierwiastki potrzebne naszemu organizmowi, w tym rzadką, wzmacniającą włosy i paznokcie siarkę (czujemy ją, gdy gotuje się bigos). Sulforafan, przeciwutleniacz w niej zawarty, działa silnie przeciwnowotworowo. Kiszona ma mniej kalorii niż świeża, jeszcze więcej witamin i zdrowe bakterie probiotyczne.
Nie ma zdrowego jedzenia bez jogurtu, najtańszego, naturalnego, bez żadnych dodatków. Jogurt ma więcej wapnia, aminokwasów i witamin z grupy B niż mleko. Mogą go pić ci, którzy nie tolerują laktozy – cukru mlecznego. Pobudza trawienie, zapobiega zaparciom, obniża poziom złego cholesterolu, chroni przed miażdżycą. W sklepie wybieramy ten, który składa się tylko z mleka i bakterii.
Kasza. Matka nasza. Prosta, przaśna, tania, niebywale zdrowa. Zawiera witaminy E i z grupy B (B1, B2, B6, PP, kwas foliowy). Ma także sporo obniżającego ciśnienie potasu, zapobiegającego niedokrwistości żelaza, oraz magnezu, który korzystnie działa na układ nerwowy i pracę mięśni (w tym mięśnia sercowego). Pobudza trawienie, oczyszcza organizm. Zresztą wszystkie produkty pełnoziarniste – płatki owsiane, makarony, pestki nie są zbyt drogie, a bardzo wartościowe odżywczo. Ze zdrowych tłuszczów wybieramy oliwę Północy, czyli olej rzepakowy. Dużo tańszy od oliwy z oliwek. Ma on tyle samo co oliwa kwasu oleinowego, który działa korzystnie na układ krążenia. A do tego znajduje się w nim mnóstwo (dziesięć razy więcej niż w oliwie) kwasów omega-3, które zabezpieczają przed zawałem i stanowią superpokarm dla mózgu (kwasy omega-3 obecne są w rybach, których Polacy jedzą cztery razy za mało).
No właśnie, ryby. Z tych w rozsądnej cenie, popularnych, wybieramy śledzie, zwane chlebem morza – swojskie i łatwo dostępne. Ze wszystkich ryb, które możemy kupić w polskich sklepach mają najwięcej kwasów omega-3. By dostarczyć 1 g tych kwasów (tyle potrzebujemy dziennie), wystarczy zjeść 50 g śledzia i aż 355 g dorsza albo 315 g krewetek. Śledzie mają dziesięć razy więcej witamin D i E niż mleko. To źródło żelaza, cynku i miedzi oraz fosforu i jodu.
Kilka razy w tygodniu warto sięgnąć po mięso. To będzie największy wydatek w naszym budżecie. Kurczaka fermowego nie polecam, zbyt krótko rośnie, nie wiadomo, czym go karmią, poza tym smakuje jak wata. Lepiej sięgnąć po kurczaka zagrodowego – krzyżówkę brojlera i kury domowej, grzebiącej. Rośnie dłużej – minimum osiem tygodni (brojler pięć), ma dostęp do wolnego wybiegu, karmiony jest paszami naturalnymi, ma mniej tłuszczu, więcej białka i więcej smaku. Talerz uzupełniamy lokalnymi warzywami i owocami sezonowymi (zimą korzystamy z kiszonek, zapraw i mrożonek). Buraki, czarna porzeczka, jagody, aronia są najbogatsze w przeciwutleniacze wzmacniające naczynia krwionośne i opóźniające starzenie. Udowodniono, że soki i przetwory z aronii łagodzą skutki uboczne chemio- i radioterapii, uodparniają skórę na promieniowanie słoneczne, łagodzą dolegliwości trzustki i wątroby. Sporo miejsca w naszej spiżarni zostawiamy na naszą dumę narodową – jabłka. Jedno jabłko z wieczora i nie trzeba doktora – mawiają Anglicy. Słusznie. Duża zawartość silnych przeciwutleniaczy powoduje, że te popularne u nas owoce ochronią przed rakiem. Jeden z przeciwutleniaczy – kwercetyna – uszczelnia naczynia krwionośne i zapobiega osadzaniu się cholesterolu, hamuje rozwój miażdżycy i choroby niedokrwiennej serca.
Jeśli lubimy wodę butelkowaną, lepiej sięgnąć po tę odrobinę droższą, za to jakościowo lepszą, czyli mineralną. Wody mają od 150 do przeszło 2000 mg składników mineralnych w litrze. To i tak niewiele, bo w wodzie leczniczej Zuber jest ich aż 23 000 mg/l! Składniki te mają korzystny wpływ na nasze zdrowie. Jeśli w wodzie jest sporo magnezu czy wapnia – dobra nasza. Ze słodyczy polecam sorbety (najlepiej po prostu zmiksowane owoce bez dodatków), ciemną czekoladę i chałwę albo sezamki. Sezam ze wszystkich produktów roślinnych jest najbogatszy w wapń, który wzmacnia kości i chroni przed osteoporozą, a do tego ma udowodnione silne działanie przeciwnowotworowe.
Zdrowe żywienie jest proste, lokalne, zgodne z tym, co podpowiada rozsądek. Nie ulega trendom, nie szuka poklasku, nie błyszczy w telewizjach śniadaniowych i na okładkach kolorowych pism. Kasza gryczana z kiszonym ogórkiem, koprem i zsiadłym mlekiem będzie zawsze na topie. Bez względu na mody. A wizja współczesnego kościoła, w którym kolejki wiernych ustawiają się do podzielonych dietetycznie komunii – po prawej eucharystia dla tych na diecie Plaż Południowych, po lewej dla zwolenników diety Pogromców Cukru, pośrodku dla bezglutenowców – trochę mnie przeraża. Trzeba szanować prawa rzeczywiście chorych, ale nie poddawać się ogłupiającym modom żywieniowym. Pan Jezus, jak wiadomo, jadł lokalnie, sezonowo i niezbyt wykwintnie – ryby, chleb, daktyle, pił wodę, trochę wina. Na temat Jego szczególnych preferencji dietetycznych Ewangelia milczy.
Oceń