Plaża doznań treściwych

Nasze jedzenie nadmorskie śmierdzi fryturą, pochodzi z bud zapuszczonych i brudnych. Jest idiotycznie niedopasowane do pory roku, nadmiernie obfite, często wręcz prostackie.

Polska plaża, taka, jaką sobie odtwarzam z pamięci: skwar i wiatr, mnóstwo ludzi, wrzask, piwo, zapachy olejków i żarcia. Latanie za motorówką, wycie silników, muzyka: nie wiadomo skąd, ale zawsze jest głośna muzyka. A kilometr-dwa dalej ludzi o wiele mniej i jakby tak dziko, i zapach morza, i pewnie dlatego nikt tam nie idzie. Dlatego, dawno już temu, złożyłem sobie przysięgę: plaża – tak, ale nigdy w sezonie. Przysięgi dotyczą nie tylko plaży zresztą, z Zakopanem mam podobnie, ale jeszcze ostrzej: nigdy, o żadnej porze. Takich miejsc, dla mnie zakazanych, jest coraz więcej.

Bierze się to z niechęci do zachowań stadnych oraz z powodów natury gastronomicznej: nie rozumiem, jak można jeść ulubione polskie dania kuchni nadbałtyckiej, nie rozumiem, jak wśród tych zapachów można zaznać ukojenia. Żywię do nich odrazę i jest to odraza wbijana do głowy przez długie lata. Wiem, o czym mówię. Zaliczyłem już parę prób. Spróbuję opowiedzieć własnymi słowami.

Smażalnia znaczy wakacje

Skojarzenie pierwsze, prawdziwe: woda – ryba. Nad wodą jesteś, narodzie, do ryby ciągnie, nic bardziej zrozumiałego. To ja może od razu zrzucę z siebie garb wspomnienia, od razu na stół wyładuję to, co mnie od pewnego czasu przyprawia o dreszcz. Na wakacjach byłem, nieważne gdzie, i jakoś tak się złożyło, że ostatni dzień wypadł nad morzem. Jeden dzień, radzę na ten detal zwrócić uwagę. Spędzałem go leniwie, w wąskim gronie ludzi najbliższych, i oprócz włóczenia się w okolicach portowych, oprócz picia kawy w cenach niebotycznych (serio – najdroższa kawa mojego życia), oprócz gapienia się na fale, poszliśmy coś zjeść. Głód wypadł blisko smażalni.

Słowo „smażalnia” nad morzem brzmi szczególnie; dźwięczą w nim pięknie – bo ja wiem? – wspomnienia pragnień spełnionych i niespełnionych; „smażalnia” znaczy piasek, wakacje, domek kempingowy, no, przeładowane jest to słowo emocjami. Słowo „smażalnia” jest też poniekąd tożsame z Bałtykiem, z ukoronowaniem roku harówy. Nad morzem być i do smażalni nie pójść byłoby czystą głupotą.

Ta konkretna smażalnia była namiotem z przyległościami – chodzi tu o tłuste ławy biesiadne, o parasole nie do pary, reklamujące głównie piwo. Chodzi tu również o stoliki i połamane krzesła z plastiku, który niegdyś (tak się domyślam) musiał być biały; chodzi także o kosze przepełnione plastikowymi tackami i sztućcami. W namiocie panował intensywny odór tłuszczu, ale praca odbywała się przynajmniej na widoku; olej wypełniający frytownicę był dość przejrzysty. Chcieliśmy wspomnień, wakacji, chcieliśmy ryby (morze!), a dostaliśmy zwały frytek, kupionych u jednego z największych producentów frytek mrożonych – sam pewnie byłby zdziwiony, że można je zepsuć do tego stopnia. Rozmokłe, nasączone niezbyt świeżym tłuszczem, przesolone, obraz nędzy i rozpaczy. Była też sałatka: to znaczy w Polsce używa się tego słowa na określenie kiszonej kapusty polanej olejem; ale ja byłbym ostrożniejszy. No i pośrodku zbrązowiała królowa tacki, ryba: zadziwiająco ciemna panierka gruba na palec – wiadomo, nasączona bułka tarta robi wagę. Panierka odłaziła od ryby. (Kiedy ryba jest świeża albo nawet mrożona, ale rozmrażana dostatecznie powoli i dobrze osuszona, nie ma tego problemu; ale kto miałby czas i ochotę na takie eksperymenty). W środku cienki kawałek miazgi o barwie jasnoszarej, podcieknięty wodą (na oko – morszczuk).

Cierpka to była lekcja, i niezwykle droga; nikt mi przecież tam nie kazał chodzić.

Czemu to sobie zrobiłem i – ważniejsze pytanie – czemu robimy to sobie wszyscy, stale, bywa, że rok w rok, każdego dnia wakacji?

Się wytrze, się poleje

Oto nadmorski jadłospis wakacyjny: je się wszystko, byle było smażone na głębokim tłuszczu, najlepiej panierowane; w ostateczności może być z grilla. Ryba, oczywiście: przy czym ryba od ryby różni się tylko ceną, nie smakiem, nie sposobem przyrządzenia. Największą hańbą jest to bezmyślne obtaczanie ryby w panierce; istnieją przecież inne sposoby smażenia – jeśli już nam, narodowi naszemu, tak bardzo na smażonym zależy. Można rybę usmażyć na przykład w piwnym cieście, lekkim i chrupiącym, o wybitnie delikatnym smaku. Ma jeden minus, który je dyskwalifikuje w oczach nadmorskich… – no właśnie, jak ich nazwać właściwie? W mediach nazywają ich restauratorami, ale to zbytek uprzejmości; a więc w oczach nadmorskich drapieżników budkowych ten minus jest wielki: ciasto takie waży zbyt mało, po drugie, nie ukrywa tak smaku ryby, jak nasza cudowna, gruboziarnista panierka.

W zasadzie nie ma powodu, żeby w ogóle cokolwiek panierować ani żeby smażyć w kotle ze spalonym tłuszczem. Rybę można podawać surową, można ją zaprawić cytryną albo limonką (tak robią w Peru, a teraz na całym świecie); można ją ugotować na parze, można udusić, upiec można, uwędzić lekko i podpiec potem, można z rybą zrobić, co się żywnie podoba, i wszystko będzie lepsze niż ta miazga obuta w bułczaną skorupę (plus smród oleju, w gratisie).

Problem jest jeden: nie da się wtedy oszukiwać na dotychczasową skalę.

Otwieram stronę (wybraną, mówiąc szczerze, na chybił trafił) pewnej nadmorskiej smażalni i czytam wielkimi literami napisane zapewnienie: „Ryby z własnych połowów z Morza Bałtyckiego”. No właśnie, co to jest połów własny? Czy zakup mrożonki w hurtowni należy uznać za własne połowy? Czy można tu gdzieś przeczytać, że to ryby świeże, niemrożone? Nie można. I nic w tym dziwnego.

Bo wciskanie kitu (nie panierowanej ryby, tej wciskać nie trzeba) jest chyba podstawowym zadaniem smażalników nadmorskich. Przypomnę aferę sprzed dwóch lat: reporterka TVN zatrudniła się w nadmorskiej, hm, restauracji, i po trzech dniach pracy odkryła, a następnie pokazała publicznie, że ryby mrożone się tam odświeża (czyli ściera się z nich nalot pleśni, zgnilizny czy czegokolwiek innego) za pomocą, między innymi, szmaty do podłogi. Tradycyjną nadmorską kapustę kiszoną, nie wiedzieć czemu podawaną do tradycyjnej nadmorskiej ryby panierowanej – wiadomo czemu: jest wybitnie tania – odświeża się poprzez zalanie sosem o ostrym smaku (i myliłby się ten, kto pomyśli, że ten sos powstaje ze składników naturalnych). Zachodzi bowiem potrzeba ukrycia fetoru i bardzo nieprzyjemnego smaku. Zgniła kapusta śmierdzi bowiem potwornie i smaczna nie jest.

Smażalnia, o której mowa – niejedyna przecież, która się podobnych rzeczy dopuszcza – została ukarana potwornym mandatem w wysokości 500 złotych. Przy takich karach kontrole mogą przychodzić choćby codziennie i wypisywać dowolnie dużo mandatów.

Kiedy dziś czytam na portalu forum-turystyczne.pl sprawozdanie z tamtych wydarzeń, to nie samo sprawozdanie robi największe wrażenie, bo nic nie zatrze telewizyjnych obrazów. Uderza ton komentarzy przewodników turystycznych, którzy się wypowiadają na tym forum. Jeśli któregoś spośród nich te praktyki oburzają, to, mówiąc delikatnie, zaledwie umiarkowanie. Najbardziej charakterystyczna wypowiedź brzmi następująco (zachowuję specyficzny język oryginału): „Tak. To jest typowe… bo zupa była za słona… Jem latami w takich barach, moi turyści też – bardzo chętnie, egzotycznie… turyści niekoniecznie są Polakami i kochamy polskie, małe budki-smażalnie! Trzymajcie się! Jest naturalnie, tanio i folklorystycznie. Zero pięciogwiazdkowej chemii, która chyba gorsza jest od brudnej ścierki… No, chyba, że ktoś ma raka… mózgu! A Ty, nieuczciwy pracowniku, co Cię szef z pracy wywalił, bo robisz do własnego gniazda, nie siej tu fermentu! Chcemy smażalnie i budkobary na plażach a nawet przy śmietnikach! Spadaj do Hiltona z sanepidem!”.

No właśnie, smażalnia musi być i musi być smażone.

Chłodnik poproszę

Z morzem, z wodą w ogóle, kojarzą się raczej potrawy lekkie, wakacyjne ulżenie; tym bardziej że przecież wakacyjna pogoda, słońce łupiące w głowę, wymagałoby raczej ukojenia, napojów cienkich, niesłodkich, w oczekiwaniu na to, aż upał się przewali, w oczekiwaniu na wieczorną bryzę.

Ale nad plażą unosi się zapach jedzenia, które jest bardzo odległe od tego obrazu. Kiedy upał, napiłbym się granity – pokruszonego lodu z sokiem; albo wody po prostu – zamiast tego dostanę piwo o każdej porze, dostanę lemoniadę (woda, sztuczny barwnik i cukier). Zjadłbym lody, rzemieślnicze lody w typie włoskim, mniej słodkie niż nasze, na świeżych owocach; albo lepiej jeszcze – sorbet bym lizał, bo lżejszy i bardziej się nadaje na upały. Zamiast tego dostanę pakowane lody od największych wytwórców i z całą pewnością będą wśród nich lody z owoców z zeszłego sezonu, czekoladą oblane.

Ja bym zamówił chłodnik (zwyczajny, nasz, albo chłodnik z arbuza, albo choćby gazpacho) – a nad morzem dostanę raczej grochówkę, tłustą, wiatropędną zupę z wielką ilością wędzonki. Zjadłbym jakieś danie wegetariańskie, żeby nie nadwerężać organizmu ogłupionego słońcem (a wy, jeśli macie ochotę na mięso, to bardzo proszę – zjedzcie sałatę z wędzoną rybą) – ale, niestety, będą mi towarzyszyły dymy z grilla, bo naród jest żądny kiełbasy, naród karkówki się jeszcze nie najadł, naród wciąż żąda kaszanki. Nie obędzie się bez wieprzowej goleni, a skoro golonka, to nie obędzie się bez kiszonego ogórka. (Nie chcę przez to powiedzieć, że jest coś złego w ogórku kiszonym; jednak raczej jesienią i zimą, a nie latem, na plaży). Skoro golonka, to i duszona kapusta kiszona, wypróbowany lek na udar słoneczny, lekkie danko. (Wolałbym ogórki skropione cytryną, pomidora bym wolał, sałatę, ale nic z tego).

Bo wakacje – nie powiedziałem tego jeszcze? – są momentem przyzwolenia, chwilą błogosławionej przesady, win odpuszczenia. Wakacje, trudno, to żarcie i chlanie niepohamowane, to moment obnażenia kulinarnej kultury narodu: zamiast zieleniny będą mi wciskać placki ziemniaczane suto okraszone wieprzowym gulaszem, podlane śmietaną. Żądamy przecież budek, smażalni chcemy, Polski, żarcia prawdziwie naszego, tłustego. I będą jeszcze frytki, odwiecznie te same, frytki nie wiadomo skąd, z fabryki, będą inne przerażające gotowce; i koniec końców się okaże, że nie ma chyba w tym morzu ani jednej ryby, że nic w tych okolicach nie rośnie, że przez cały rok je się tutaj wyłącznie zimowe dania.

Bo taka jest, czytam przecież w internecie, wola ludu.

Lekko, tylko lekko

Porównuję to sobie z jedzeniem nadmorskim, które znam z innych krajów. Z Włoch, Francji, Hiszpanii, Grecji, z Albanii, z Indii czy z Maroka. Usiłuję sobie przypomnieć, pokojarzyć. Miarę jakąś wymyślić, dzięki której byłoby łatwiej zrozumieć.

Tam, gdzie ciepło, je się zupełnie inaczej. Nawet nie o ilości chodzi, tylko o organizację dnia. Upał i żarcie tłuste i obfite to droga zatracenia; zwykle więc w dzień tylko lekkie dania, jedzenie właściwe i pijatyka na większą skalę dopiero, kiedy się ochłodzi. Jada się, owszem, frytki, ale – jak w Albanii – strugane ręcznie; i na świeżym oleju smażone. Rybę smaży się normalnie, na patelni, albo na blasze zastępującej grill; podaje się z cytryną, z domową sałatą. (Po kiszoną kapustę jakoś nikt nie sięga). Mięso, pewnie, jadają, ale nocą, i nikt nie sięga po to najtłustsze. Placków ziemniaczanych się nie używa (choć na Sycylii je się ziemniaczane albo ryżowe krokieciki, owszem, smażone na głębokim tłuszczu, ale odsączone z niego i lekkie). W Maroku – ryby i owoce morza, sałaty, chleb, żadnych ziemniaków. Poważne jedzenie – już po ciemku, wieczorem.

Najbliżej nas Węgrzy: choć, jak powszechnie wiadomo – ale nigdy dość przypominania tego smutnego faktu – nie mają dostępu do morza, to aktem woli uznali, że im się morze należy; stąd nieformalny status morski Balatonu. W gruncie rzeczy nad Balatonem czuję się podobnie jak nad Bałtykiem: na zrudziałej trawie panuje niebezpieczna bliskość człowieka z człowiekiem (całe szczęście, że język jest barierą nie do przebycia), tłok bywa niebywały. Upał balatoński to połączenie afrykańskich temperatur ze stojącym powietrzem i ciepłą wodą, jak w wannie; znikąd ochłody. I w tych okolicznościach Węgrzy stoją w kolejce do budek śmierdzących fryturą (brzmi trochę znajomo), gdzie zaopatrują się w wielkie ilości langoszy – niezwykle tłustych placków drożdżowych (z dodatkiem ziemniaczanego purée), zaprawionych czosnkowym masłem albo dla odmiany – śmietaną i żółtym serem. (Tu dygresja natury osobistej: kiedy jestem na Węgrzech, to langosze pochłaniam, bo mi smakują po prostu. Ale w środku dnia, na plaży, jednak bym nie potrafił).

Poza plackami obżerają się nad Balatonem podobnie jak my – swoimi ulubionymi daniami. Polacy uwielbiają je chyba dlatego, że nie należą do lekkich: halászlé, gęsta i gorąca zupa rybna; wszelkie paprykarze, w tym ulubiony, cielęcy; a także – czy nam to coś przypomina? – wielkie ilości kotletów panierowanych, ryb panierowanych, wielkie desery, zawierające osobliwie dużo tłustej śmietany. W roli zaś zieleniny występują na Węgrzech marynowane warzywa, choćby papryka albo ogórki nadziewane kapustą.

A jednak jest różnica, jedna, lecz podstawowa: wszystko to świeże, ryby z jeziora, nikt nie podaje morszczuka. Niby blisko, a jednak bardzo daleko.

Schabowy jak się patrzy

Co składa się na jedzenie: wygląd, smak, zapach, okoliczności. Nasze jedzenie nadmorskie śmierdzi fryturą, pochodzi z bud zapuszczonych i brudnych (odsyłam wyżej: my, naród, sanepidowi się nie damy! To koloryt nasz i szczęście nasze, budek chcemy i smażalni). Jest idiotycznie niedopasowane do pory roku, nadmiernie obfite, często wręcz prostackie.

Kiedy się zastanawiam nad przyczynami tego stanu, przychodzi mi do głowy, że tak musi być, przynajmniej przez chwilę (jeszcze jedno pokolenie? Mniej? Nie mam pojęcia). Wakacje mają być radosne, to smutny obowiązek każdego, kto wyjeżdża nad morze; a radosne znaczy: niczym nieobciążone; obfitujące w przyjemności bardziej niż zwykłe życie; wreszcie – pozbawione zobowiązań. Nie martwić się o nic, o zdrowie, wydatki, pracę, jeść, co się naprawdę lubi. A my, to wychodzi w kolejnych badaniach, najbardziej lubimy polską kuchnię, i jest to, o zgrozo, polska kuchnia barowa. Schabowy, golonka, kiełbasa, każde grillowane mięso, byle tłuste, panierowana ryba (przyjemna, choć droga odmiana od codzienności), ziemniaki, frytki, kapusta kiszona. W gruncie rzeczy, choć często z nich kpimy, uwielbiamy te smaki. Spuszczeni ze smyczy, mniej niż na co dzień spięci, właśnie po to sięgamy. To jedna, widoczna strona obrazka.

Druga, ukryta, mniej nam schlebia: połykamy tanie i byle jakie żarcie, podsuwane pod nos przez rozmaitych krętaczy. Połykamy w budach śmierdzących i lepkich od tłuszczu, ogłupieni obowiązkiem zażywania rozkoszy, płacąc za najtańszą kiełbasę (z litości pominę skład) jak za kawior z szampanem; mówimy, że nam smakuje, ale w gruncie rzeczy nie mamy wyboru po prostu. Narzekamy, ale uczestniczymy w szaleństwie dorocznym, w tej gastronomicznej rui spowitej w dymy. Uczestniczymy, bo tak nam każą jej organizatorzy. A oni wiedzą z doświadczenia, że ludzie przyjadą i tak, i chcąc nie chcąc, w ich okropnych budach wszystko zjedzą.

W gruncie rzeczy najciekawsze jest to, co niewiadome: skąd nadejdzie zbawienie i kiedy? Jaki kształt przybierze? Bo czasem odnoszę wrażenie, że lepiej już nie będzie. Oto jeden mail, zachęcający do kupowania produktów pewnej firmy spożywczej: „Czas wiosenno-letni dostarcza nam wielu przyjemnych doznań, a wśród nich w czołówce plasuje się grillowanie. Nie należy mieć z tego powodu żadnych wyrzutów sumienia”, poucza mnie i moją duszę specjalistka PR: jedz, grilluj, ciesz się życiem. Drugi mail to raport o obyczajach żywieniowych mieszkańców Małopolski (Makro): „Przy wyborze lokalu mieszkańcy województwa najczęściej kierują się ceną i smakiem oferowanych potraw. Za posiłek w lokalu płacą średnio między 10 a 25 zł”. Wśród dań ulubionych wymienia się kebab, dania włoskie (czytaj: pizza) i polskie.

Oto, gdzie jest nasza kuchnia, jeśli nie zawężać obrazka do wykształconych mieszkańców dużych miast: ma być tanio, obficie i najchętniej z mięsem. Nic dziwnego, że właśnie to jemy nad morzem.

Szczęściem są wariaci, którzy o zmianę tych obyczajów walczą jak o życie. Szczęściem można już zjeść naprawdę dobrze – choć świadomość tego z trudem przebija się na północ kraju.