Nakręca mnie odkrywanie nowych rzeczy, tworzenie potraw, które nigdy wcześniej nie istniały, na przykład zupy leśno-kapuścianej z kasztanem. Patrzę przez okno i wypatruję tego, co można podać na talerzu.
Roman Bielecki OP: Czarny chleb z palonym sianem, masło z musem z pestek moreli. Jeszcze dynia, jałowiec, sosna, topinambur. Więcej nie pamiętam, ale tego przed chwilą próbowałem i tak się zastanawiam, kto gotuje u pana w domu?
Wojcech Modest Amaro: Wszyscy.
Serwujecie sobie też „momenty”, tak jak tu, w pana restauracji?
Nie. Ale każdy ma swoje wypracowane smaki.
Przygotował pan dzisiaj wędzonego węgorza. W domu też pan tak jada?
Czasami. Praca w kuchni to są długie zmiany, po 12–14 godzin dziennie. Gdy człowiek wraca zmęczony do domu, nie ma już siły na szaleństwa we własnej kuchni.
Podobno jest pan papieżem polskiej kuchni.
Tak mówią. To zabawne.
Ale nie ukończył pan żadnej szkoły gastronomicznej, więc jest pan papieżem bez seminarium.
Talenty nie zawsze idą w parze z wykształceniem, trzeba je w sobie odkryć. Kiedy musiałem decydować o swojej przyszłości, pomyślałem, żeby zostać kucharzem, ale rodzice się nie zgodzili.
Dlaczego?
Powiedzieli: No nie, bez przesady. Nie będziesz kotletów mielonych robił do końca życia. Ojciec wyłożył argumenty na stół, dlaczego nie, a ja nie miałem żadnych kontrargumentów. Pokiwałem głową i powiedziałem: Faktycznie, jakaś świetna przyszłość mnie nie czeka. Zaczęliśmy myśleć zdroworozsądkowo, co mógłby robić młody, zdolny człowiek. Elektronika jawiła się jako nadchodząca rewolucja i dlatego poszedłem do technikum elektronicznego, omijając zupełnie swoje powołanie. Na szczęście później je odnalazłem.
A co z elektroniką było nie tak?
Pierwsza lekcja w pierwszej klasie technikum, pierwsza godzina zajęć: Ty i ty – powiedział pan profesor do mnie i kolegi – pójdziecie za mną i przyniesiecie z zaplecza opornik suwakowy, który zostawiła armia radziecka. Ważył 30 kilo. Ja sobie pomyślałem: O rany, to jest ta elektronika? Miałem przed oczami świat komputerów, a tymczasem dźwigałem z kolegą opornik, ledwo byliśmy w stanie go podnieść. Przedmiot nazywał się miernictwo.
Praktykanci w pana kuchni też pewnie nie zaczynają nauki gotowania od przypalanego węgorza z gruszką, gorczycą, rokitnikiem, masłem i dynią.
To prawda. Ale na tej pierwszej lekcji czar elektroniki prysł.
Nie wytrzymał pan?
Wytrzymałem, ale ze świadomością, że jest to wybór zdroworozsądkowy. A w głowie kiełkowała mi myśl, żeby pojechać w świat, coś zobaczyć, nauczyć się czegoś, uciec z mojego rodzinnego miasta i wziąć sprawy we własne ręce.
Wiele osób miało takie marzenia.
Tyle że mnie się udało je zrealizować. Zawdzięczam to swojej konsekwencji i mojej siostrze, która mieszkała wtedy w Londynie. Pojechałem do niej. I wtedy już wiedziałem, że moje miejsce jest w kuchni.
W kuchni molekularnej?
Bez przesady. To są pomówienia. Na drzwiach wejściowych napisana jest filozofia tego, co ja tutaj robię w restauracji: Natura spotyka się z nauką. Wszystko, co zostało stworzone przez Boga, jest dla mnie źródłem niekończących się inspiracji. Czasami nazywam to sztuką obserwacji natury, którą, oczywiście po odpowiedniej przeróbce, podaję na talerzu.
Wpis
Zostało Ci jeszcze 85% artykułu
Dalszy dostęp do artykułu zablokowany
Wykup dostęp do archiwum
- Dostęp do ponad 7000 artykułów
- Dostęp do wszystkich miesięczników starszych niż 6 miesięcy
- Nielimitowane czytanie na stronie www bez pobierania
żadnych plików!
Masz dostęp do archiwum?
Zaloguj się
Wykup dostęp do archiwum
- Dostęp do ponad 7000 artykułów
- Dostęp do wszystkich miesięczników starszych niż 6 miesięcy
- Nielimitowane czytanie na stronie www bez pobierania żadnych plików!
Zaloguj się
Oceń