Liturgia krok po kroku
Prawdziwa rewolucja kawowa miała miejsce w 1901 roku, kiedy to mediolańczyk Luigi Bezzera skonstruował pierwszy w historii ludzkości ekspres ciśnieniowy. Powstało espresso i w branży kawowej już nic nie było takie, jak przedtem.
Całkowita abstynencja, jeśli nie jest stanem wywołanym przez chorobę, zdaje się nam, ludziom wychowanym w chrześcijaństwie, rzeczą dziwaczną i niezrozumiałą. Trudno o inną konstatację w kulturze, której jednym z najważniejszych symboli jest wino, napój Chrystusowy. Jednak to abstynencja, powodowana islamskim nakazem religijnym, przyniosła nam inną używkę, bardziej banalną, lecz dla wielu codziennie nieodzowną, mianowicie kawę.
Nasze słowo „kawa”, bardzo podobnie zresztą brzmiące we wszystkich językach europejskich, nawet po fińsku, węgiersku czy estońsku, wywodzi się od arabskiego „kahwa”, którym to mianem określano niegdyś jeden z rodzajów wina. Koran zabrania picia wina, ale jego historia jest znacznie starsza niż islam. Zaraz po jego przyjęciu nawet najwierniejsi synowie proroka znali, niektórzy pewnie nawet z autopsji, magiczne właściwości napoju wytwarzanego z vitis vinifery. Zatem jemeńscy sufi znaleźli cudowny substytut zabronionego, płyn pozwalający odpędzać senność i łaknienie podczas długotrwałych transowych modłów. To była kawa, a Jemen wraz z Etiopią to jej praojczyzny.
Jemen dla popularyzacji kawy ma o wiele większe znacznie niż Etiopia. Choć nadal rośnie tam wyborna kawa, jedna z najlepszych w świecie, to przecież zwie się ją arabicą. Rozrastające się błyskawicznie imperium otomańskie wchłonęło świat arabski, a wraz z nim kawowce i parzony z ich owoców napój. Głosy religijnych ortodoksów, nazywających kawę winem islamu i nawołujących do zakazu jej konsumpcji, rozlegały się donośnie, lecz nic nie było w stanie zatrzymać kawowej powodzi. Zmieniono nieco jej nazwę, nazywając napój kihwa, by odrzucić skojarzenia z alkoholem, co nie wystarczało ortodoksom, bo ci, niezależnie od kręgu kulturowego, skojarzenia mają zawsze jednoznaczne, a czyny karzące. W różnych miejscach tureckiego imperium wprowadzano zatem zakaz picia kawy, nawet pod groźbą utraty życia, co tylko przysparzało jej popularności, bo przecież owoc zakazany wszędzie i zawsze smakuje lepiej. By zakazanym nie był, muzułmańscy kawosze jęli łączyć napój z samym Mahometem.
Słoweński etnolog Božidar Jezernik w kapitalnym eseju pod jakże nas interesującym tytułem Kawa (Wydawnictwo Czarne, Wołowiec 2011), przytacza perską przypowieść: „Pewnego razu, gdy prorok Mahomet poczuł się bardzo zmęczony i wyczerpany, zjawił się przed nim Archanioł Gabriel i przyniósł nieznany napój, który był tak czarny, jak czarny jest kamień wbudowany w narożnik Kaaby w Mekce. Jego nazwa brzmiała kahwa lub kahve, to, co orzeźwia, to, co wzmacnia. […]. Mahomet sam oznajmił, że gdy wypił ten cudowny napój, poczuł się na tyle silny, by zwalić z konia czterdziestu mężów i posiąść czterdzieści kobiet”.
Nasza tradycja pochód kawy w Europie przypisuje niejakiemu Jerzemu Franciszkowi Kulczyckiemu, polskiemu szlachciowi, który w tureckich taborach, zdobytych w trakcie bitwy pod Wiedniem, znalazł worki z kawą i otworzył w Wiedniu pierwszą kawiarnię jako Georg Franz Kolschitzky. Nie jest to informacja ścisła. Kulczycki był polskim szlachcicem i obywatelem Rzeczypospolitej, ale zarazem prawosławnym Rusinem, zatem nie był Polakiem w dzisiejszym, etnicznym rozumieniu tego słowa. Faktycznie zaraz po wiktorii wiedeńskiej otworzył w Wiedniu kawiarnię, lecz najnowsze źródła wskazują, że ciut wcześniej uczynił to osiadły nad Dunajem ormiański kupiec ze Stambułu, niejaki Diodato.
Kroniki Londynu i Paryża wzmiankują obecność tam kawiarń już w połowie XVII wieku, zatem przed wyprawą Kara Mustafy na stolicę Habsburgów, lecz zachodnia historiografia zapomina o najważniejszym kawowym fakcie: już w połowie XVI stulecia prawie całe Bałkany znalazły się pod okupacją osmańską, a wraz z nią na podbitych ziemiach pojawiła się kawa. Pierwszą kawiarnię w Belgradzie otwarto podobno w 1522 roku, niemal równocześnie musiano ją zacząć pić w Bośni i Hercegowinie oraz na Węgrzech, pokonanych w 1526 roku przez Turcję w bitwie pod Mohaczem. Z nowymi bałkańskimi posiadłościami Wielkiej Porty nagle graniczyć jęły dwie chrześcijańskie republiki: Wenecja i Dubrownik. Tam również kawę zaczęto pić wcześniej niż na zachodzie Europy – pierwszą kawiarnię w Wenecji otworzono w początkach XVII stulecia, pierwsza zachowana w dubrownickim piśmiennictwie wzmianka o piciu kawy pochodzi z 1620 roku.
By pocieszyć zwolenników mitu Kulczyckiego, należy koniecznie wspomnieć o jego bezspornej zasłudze, czyli o tym, że jako pierwszy w świecie zaczął w publicznym lokalu sprzedawać kawę z mlekiem, kładąc nie tylko podwaliny pod słynną wiener melange, lecz także tworząc zupełnie nową, wszechświatową jakość. By jednak powstało cappucino czy macchiato, musiało upłynąć jeszcze trochę czasu. Aż do początków XX wieku wszędzie w Europie najpowszechniej podawano kawę z fusami, zalewaną wrzątkiem w naczyniu, w którym miała być wypita. Francuzi już w XVIII wieku wynaleźli dzbanek z pokrywką do parzenia, który sto lat później Anglosasi wzbogacili o tłok z maleńkimi dziurkami, przytrzymujący fusy w dzbanku. Ale prawdziwa rewolucja miała nadejść w 1901 roku, kiedy to mediolańczyk Luigi Bezzera skonstruował pierwszy w historii ludzkości ekspres ciśnieniowy. Powstało espresso i w branży kawowej już nic nie było takie, jak przedtem.
Ekspresy ciśnieniowe poczęły zamawiać szanujące się kawiarnie w całej Europie, na ziemiach polskich pierwszy zainstalowano w Krakowie w 1912 roku w lokalu Noworolskiego do dziś działającym w Sukiennicach. Kraków był wówczas w granicach Austro-Węgier, a również austrowęgierski Triest stanowił europejskie centrum handlu kawą. To stamtąd pochodzą nadal wiele znaczące kawowe domy Illy oraz Hausbrandt. Siedząc w legendarnej triesteńskiej Caffé San Marco albo gdziekolwiek indziej, gdzie espresso podają mocne, maleńkie, pachnące, w ogrzanej filiżance, ze złocisto-orzechową pianką, zwaną crema, powinniśmy wspomnieć jakże niezwykły fakt: nie zawsze skutki całkowitej alkoholowej abstynencji są opłakane.
.jpg)
Oceń