Liturgia krok po kroku
W Stanach Zjednoczonych przeprowadzono badania, z których wynika, że ci, którzy jedzą rzeczy traktowane jako niezdrowe – czytaj: tuczące – są uważani za niemoralnych, natomiast ci, którzy jedzą rzeczy rzekomo zdrowe i nietuczące są bliscy świętości.
Anna Sosnowska: Jakie jest najbardziej rozkoszne wspomnienie pańskiego podniebienia?
Wojciech Nowicki: To były chyba całe pobyty, a nie jakieś danie. Pobyty w dziwnych miejscach, które nauczyły mnie inaczej patrzeć na jedzenie.
Inaczej, czyli jak?
Z przyzwoleniem na rzeczy, na które u nas nie ma przyzwolenia. Na pewno pobyty w Indiach były takie. Niektórzy myślą: „Po co ja tam pojadę? Jest brudno, gorąco”.
Można się zatruć.
Ale Indie są krajem wspaniałego jedzenia, szczególnie wegetariańskiego, choć też mięsnego. Istnieje tam świetna kuchnia muzułmańska, pełna baraniny i kurczaków, o których nam się nie śniło. Chociaż i u nas zaczynają się od niedawna pojawiać takie, które mają coś wspólnego z mięsem. Znalazłem.
Ile kosztuje kilogram?
W granicach rozsądku, to znaczy ok. 20 zł. Z Podlasia. Wspaniałe.
Na pewno ważnym doznaniem kulinarnym wielokrotnie były Włochy. A pierwsza oczywiście Francja – liczne pobyty, praca w tamtejszych knajpach. To uczy patrzenia na kuchnię.
Czym jest dla pana jedzenie oprócz zaspokojenia jednej z fundamentalnych potrzeb człowieka?
Dla mnie jedzenie jest moją naturą. Tak jak ludzie, patrząc na pięciolinię, czytają, czy to dobre, czy złe, tak ja, czytając książkę kucharską, wiem, co z tego wychodzi. Chodząc po targu, kombinuję od razu dziesiątki rzeczy. Dlatego w moim zawodzie podstawowym, czyli pisaniu recenzji o restauracjach, jestem często taki zły.
Bo serwują nam kiepskie dania?
Tak.
Jedzenie może być namiętnością?
Ależ oczywiście.
A jak to się objawia?
W książce Stół jaki jest. Wokół kuchni w Polsce piszę o młodym chłopaku, który wyznał po pijanemu, że kuchnia jest dla niego lepsza niż seks. Ujął to tak, że trudno lepiej. Dla ludzi, którzy się zajmują kuchnią naprawdę, to może być seks naszych dni. Zresztą proszę popatrzeć na to, co się dzieje z kuchnią w internecie – każdy chce mieć coś w tej sprawie do powiedzenia…
…zakłada blog…
…fotografuje to, co zje albo czego nie zje. To nowość, bo wcześniej kuchnia była sprawą intymną, niewychodzącą poza cztery kuchenne ściany.
To co nam się stało?
Nie nam, całemu światu się zmieniło. Świat w pewnym momencie uznał, że kuchnia jest sprawą naczelną, ponieważ zagraża nam wiele rzeczy: to, że będziemy grubi, że wątroby nam poprzerastają itd. A poza tym świat się odwrócił, wydaje mi się, od innych spraw, więc łatwiej mu się skoncentrować na kuchni.
Od jakich?
No od spraw ducha, oczywiście.
Kuchnia jest substytutem duchowości?
Na pewno tak.
Jedzenie ma w sobie coś „boskiego”?
Miewa. Jedzenie może być wielkie, może być sztuką. Ale tak rzadko się z tym spotykamy. Miała pani kiedyś takie odczucie?
Tak. Kiedy jadłam wołowinę po francusku w wykonaniu mojej siostry. Same cebulki podsmażała godzinę.
Szalotki, do cholery, a nie cebulki. Ja miałem właśnie takie poczucie wielokrotnie w życiu i stąd WIEM. Pada często takie pytanie, skąd niby ja wiem, że to jest wspaniałe, a to nie?
No właśnie, może pan tylko udaje, że się zna na jedzeniu?
A skąd pani wie, że pani potrafi pisać? Dlaczego Franz Kafka był świetnym pisarzem, a Janusz Przymanowski już nie? Otóż są pewne narzędzia, których można się wyuczyć, plus coś, co nazywamy w sposób tajemniczy talentem. Z tym, że w kuchni ten talent nazywa się głównie praca, praca, praca. Tak jak w pisarstwie.
Czy to, że jemy coraz bardziej świadomie, ma w sobie coś z hedonizmu?
Ma. I od razu sobie zaprzeczę, bo tak lubię. W pewnym momencie piszę w mojej książce, że my – naród – jesteśmy trochę inni, niż o sobie myślimy i mówimy. Bo my lubimy o sobie myśleć i mówić właśnie w taki sposób: „Jesteśmy coraz bardziej świadomi, jemy te krewetki, nasze siostry uczą się wspaniale gotować, dotykamy niebios”. A to nieprawda, niestety.
To jaka jest prawda?
Że my – naród – żyjemy także na wsi i z musu albo z przyzwyczajenia jadamy bardzo złe rzeczy. My – naród – najbardziej kochamy kotleta schabowego, co się ostatnio okazało w badaniach. My – naród – uwielbiamy kapustę i to się pewnie nie zmieni za naszego życia, bo mamy takie upodobania. A gdy się sięgnie nawet nie do książek kucharskich, ale tych skromnych opisów naszej jedzeniowej przeszłości w pamiętnikach czy literaturze pięknej, to się okazuje, że zawsze lubiliśmy jeść tłusto. Nie ma się co dziwić, za oknem mamy śnieg, często pada.
A my, nowocześni, zamiast skwarkami próbujemy się najeść rukolą.
Tak, jemy tę rukolę w dużych miastach, kiedy nas na to stać, ale zwykle stać nas na kapustę.
Co pan ma do kapusty albo do schabowego?
Kapusta jest OK, ale schabowy jest żaden. Najlepsze danie z kapusty w moim domu nazywa się indyjskim bigosem. To bardzo stara potrawa, najwspanialsze danie z kapusty, jakie znam, wegetariańskie. Nie musimy ciągle jeść bigosu, w którym mamy kawałki albo resztki mięsa i kiszoną kapustę. Patrząc z perspektywy masowej, nie jesteśmy otwarci na inne smaki.
No dobrze, jesteśmy kulinarnie lękliwi i nieufni, ale wydaje mi się, że tu wchodzą też w grę kwestie ekonomiczne. Jeżeli chcę np. poznać indyjskie smaki, to za kolację w dobrej restauracji zapłacę stówę.
Trzeba od czasu do czasu, choć to okrutne, wydać pieniądze na jedzenie. Dobre jedzenie kosztuje. Nawet ta wiedza, która jest używana do produkcji dobrego jedzenia, musi kosztować. Ludzie, których uważam za znakomitych kucharzy, spędzili całe życie, najpierw myjąc gary w restauracjach, a potem wspinając się po drabince. To ich kosztowało dokładnie tyle – życie. I trzeba im za to zapłacić.
Nie musi pani wydać stówy, to może być mniej. Nie musi pani tam chodzić co tydzień ani raz na miesiąc. Od czasu do czasu kupujemy sobie książkę, od czasu do czasu oglądamy film, za który tak czy inaczej płacimy, od czasu do czasu idziemy na dobre jedzenie. W ten sposób powstaje świadomość.
Gdy czytałam Stół, jaki jest, bardzo zainteresował mnie fragment, w którym mówi pan o przeniesieniu etyki ze sfery seksu w sferę jedzenia. O co tu chodzi?
W Stanach Zjednoczonych przeprowadzono badania, z których wynika, że ci, którzy jedzą rzeczy traktowane jako niezdrowe – czytaj: tuczące – są uważani za niemoralnych, natomiast ci, którzy jedzą rzeczy rzekomo zdrowe i nietuczące, są bliscy świętości. Co ciekawe, grupę badanych stanowili studenci etnologii, czyli, wydawałoby się, osoby świadome. Zatem dzisiaj, kiedy mówimy o jedzeniu, to mówimy o moralności, bo jedzenie wiąże się z przyjemnością.
Ze wstydem też?
Tak, bo wstyd dotyczy tego, co złe. Jedzenie hamburgera jest w pewnych sferach rzeczą pokątną. Hamburgerów i podobnych im pokarmów nie daje się też dzieciom albo się przynajmniej o tym nie mówi. Pamiętam pierwszego McDonalda w Krakowie, który oczywiście cieszył się nieprawdopodobnym powodzeniem. W Warszawie i Moskwie było identycznie.
Czy to nie jest tak, że wizyta w McDonaldzie stanowi namiastkę wizyty w dobrej restauracji? Idziemy tam, bo nie stać nas na porządną knajpę. Szczerze mówiąc, przeraża mnie trochę widok rodzin, które wpadają do McDonalda na niedzielny obiad. Ale może sama się teraz zachowuję jak obłudny strażnik moralności…
No to proszę sobie wyobrazić, że jest pani z niewielkiej miejscowości.
Ja pochodzę z niewielkiego miasta.
To niech pani sobie teraz wyobrazi swoich byłych sąsiadów i pomyśli, czy oni czuliby się komfortowo w jednej z tych restauracji, które dostają nagrody.
Wielu byłoby zawstydzonych i nie wiedziałoby, co ze sobą zrobić.
Nasze restauracje celują w tym, żeby takich ludzi zatrzymywać w drzwiach, bo nimi gardzą. Nasze restauracje są w większości źle wychowane. Bierze się to stąd, że nie ma w nich odpowiedniego personelu. Na Zachodzie kelner czy szef sali to są zawody na całe życie, którymi można się szczycić. A u nas to są przejściowe fuchy, którymi się gardzi. No więc, czego się spodziewać po tych ludziach z prowincji? Oni czują się lepiej w McDonaldzie. A niech będzie. W następnym pokoleniu będzie inaczej.
Wróćmy do dużych miast. Szukamy dziś w nich na potęgę sklepów czy punktów z gotowym domowym jedzeniem, które zabieramy w styropianowych pojemniczkach…
No bo my uważamy, że jedzenie domowe jest najlepsze na świecie, a jak wiadomo, w knajpie nie można dostać domowego jedzenia.
Ale Magda Gessler mówi, że właśnie w knajpie ma być smacznie, jak u mamy.
…
Zamilkł pan. Dlaczego?
Powstrzymuję się od komentarza. Pewnie, że chodzi o to, by było jak u mamy, jeśli mama świetnie gotowała. Bo są też przecież mamy, które gotują fatalnie albo w ogóle nie gotują. Znam osoby wychowane przez mamę o imieniu Stołówka. Domowe jedzenie jest oczywiście jakimś marzeniem – marzeniem ściętej głowy. Odwołajmy się do faktów. Gdzie pani je w ciągu dnia?
Biegnę do firmowej stołówki po sałatę, bo reszta dań jest raczej niestrawna.
No to ma pani spełnienie swojego snu o domowym jedzeniu. Ja zwykle jem źle, a gdy mam trochę czasu, to sobie gotuję. I to jest moje, dosyć dalekie od ideału, spełnienie tego snu.
A głód? Jest dobry?
Jest fantastyczny. Powinniśmy jeść tylko wtedy, kiedy jesteśmy trochę głodni. Inaczej to nie ma sensu.
Lepiej smakuje?
Oczywiście. To tak jak w ogóle w życiu. Przesyt likwiduje radość. Bo po co bogatemu jeszcze trochę więcej pieniędzy? Może po to, żeby podziałać na jego ego, ale zasadniczo to nie zmienia jego sytuacji życiowej. Z jedzeniem jest podobnie. To wspaniała chwila gotować, kiedy czuje się głód, wiadomo, kiedy mniej więcej jedzenie będzie gotowe…
A co z postem?
Nasz post już nie istnieje. Zliczyłem sobie dni postne, prawie w ogóle ich nie mamy. Trudno powiedzieć, czy to dobrze, czy źle, zresztą ja nie jestem moralistą jedzenia. Kiedyś nasz post był bliższy postom prawosławnym. W średniowieczu mieliśmy ponad 190 obowiązkowych dni postnych. Do tego dochodziły jeszcze dobrowolne, związane na przykład z wigiliami świąt popularnych świętych. To kolejnych ponad 50 dni. Łatwo zliczyć, że na normalne jedzenie zostawała jedna trzecia roku. Oczywiście nasza religia dostosowała się do sytuacji, w której nie bardzo było co do garnka włożyć. Nasze posty chłopskie były naprawdę ostre.
Pewnie w przeciwieństwie do dworskich?
Dworskie były tłuste, alkohol był dozwolony, więc podejrzewam, że było też dość wesoło. A poza tym często proszono, żeby ten post przynajmniej trochę złagodzić. Jest w literaturze takie słynne danie, które serwowano w okresie postnym, mianowicie ogon bobrowy. Jak wiadomo, bóbr to nie ryba, ale uznano, że skoro bobrzy ogon znajduje się głównie w wodzie przez większą ilość czasu, to jest jakby ryba. Poza tym przyjmowano za dobre słowo oświadczenie kuchmistrza, co było dosyć zabawne, bo bywało, że on piekł ryby na słoninie, chociaż w poście dozwolony był tylko tłuszcz roślinny. Ale skoro powiedział, że danie jest postne…
W jednym ze swoich tekstów nazwał pan post współczesny „postem frutti di mare”.
To jest bardzo typowa odmiana postu oraz szemranego wegetarianizmu. Tak siebie postrzegamy: nie robimy nic złego zwierzętom, jedząc ryby i owoce morza, oraz pościmy, jedząc krewetki i kalmary.
Gdyby ktoś dzisiaj, w tych okolicznościach i czasach, chciał się na serio przejąć ideą postu, to co musiałby zrobić?
No nic wielkiego. Wie pani, ile tych postów jest. Jeśli ten ktoś chodzi do komunii, to każda kosztuje go godzinę. Dalej mamy piątki, Wielki Post.
Środę Popielcową, Wielki Piątek…
Ale te ścisłe dni postne też są w pewnym sensie łagodne, bo obowiązują od 18 do 60 roku życia. Czyli wycinek, kiedy musimy tak cierpieć, jest niewielki. Ten post stara się dostosować do naszych czasów, ale chyba mu to nie wychodzi, bo nie zauważyłem, żeby ktoś się tym szczególnie przejmował. Spójrzmy na to z szerszej perspektywy. Kiedy pojawiła się na rynku dieta pana D…
…Dukana…
…to w wielu knajpkach pojawiły się specjalne wkładki do kart z dietą pana D. Tyle pań zaczęło ją stosować, bo oczywiście kobiety są pierwsze, a potem dopiero faceci, że byłoby głupotą z tego nie korzystać. A widziała pani kiedyś w karcie dietę postną?
Nie.
No to mamy odpowiedź na pytanie, jak bardzo ludzie przejmują się dziś postem.
Dobrze pozwolić sobie czasem na obżarstwo?
To jest bardzo niebezpieczny sport. Właśnie skończyłem tekst o Balzacu, który pisał o jedzeniu niesamowicie dużo. On tak właśnie miał, że gdy tworzył, to nie jadł prawie nic, a kiedy skończył dzieło, to się obżerał tak, że aż trudno uwierzyć. I ludzie go postrzegali jako dziwadło.
A może my się obżeramy, bo nie potrafimy biesiadować?
Fatalnie biesiadujemy. Nie potrafimy się zachować przy stole, umiemy co najwyżej powiedzieć, czy coś jest dobre albo złe. Ale to już maksimum naszych możliwości. Mówię znowu o pewnej społecznej średniej. Kolacja Włochów jest dwa, trzy razy dłuższa niż nasza i oni zaskakująco dużo jedzą, jeśli się weźmie pod uwagę to, jak wyglądają. Ale gadają przy tym, piją wino. A my zachowujemy się jak typowe żarłoki. Niestety, z jedzeniem jest tak, jak ze wszystkim innym: trzeba je docenić, obgadać, rozebrać na czynniki pierwsze. A nasze tradycyjne dania się do tego nie nadają. Bo jak tu pogadać o kotlecie schabowym?
No…
No co?
Schab może być kruchy albo nie, soczysty albo wysuszony, jak ktoś ma fantazję, to może go obtoczyć podwójną panierką, smażony na maśle inaczej smakuje niż smażony na oleju… Bardzo się staram, niech pan to doceni.
Doceniam, ale to właśnie tak trochę wygląda. Choć jest parę wspaniałych potraw w naszej kuchni, to one zostały zatłuczone przez codzienność. Nie wyobrażam sobie polskiej dyskusji na temat pierogów, ziemniaków czy niektórych zup.
Myśli pan, że kulinarna przyszłość Polaków jest jasna?
Jaśniejsza niż przeszłość. My mamy za sobą kulinarną czarną dziurę, którą zresztą widzę jako pewną ciągłość. Wiele mówią nam o tym książki kucharskie. Pierwsza dziura zaczyna się w czasie I wojny światowej. Mam książeczkę z tego okresu, Tanią kuchnię na ciężkie czasy. Jest cudowna. Potem kolejna wyrwa, czyli II wojna światowa, kiedy pojawił się wysyp książek o potrawach z kapusty i ziemniaków. A zaraz potem zaczęły się czasy okropne, kiedy nie tylko brakowało budulca do tworzenia dobrej kuchni, ale i ochoty, bo bardziej trzeba było życie ratować niż myśleć o wielkich przyjemnościach. Mamy więc za sobą kilkadziesiąt lat fatalnego jedzenia.
W jakim kierunku teraz dryfujemy?
Zobaczmy, w którym już poszliśmy, bo to także coś ważnego nam mówi. Mamy teraz dziwną mieszaninę najbardziej tradycyjnej kuchni polskiej – czyli żuru, barszczu, ziemniaków, najczęściej wieprzowego mięsa i kapusty – z kuchnią, która udaje włoską. To daje nam z jednej strony poczucie pewnego bezpieczeństwa materialnego, a z drugiej odkrywania świata. Są też mody, które dotyczą tylko części społeczeństwa. Kuchnia japońska jest uważana za lekką, zdrową, czyli moralną, ale wielu ludzi ma w Polsce z sushi olbrzymi kłopot. Bo jedzenie surowego mięsa, choćby to była ryba, jest nie do przyjęcia dla osób starszych. Zatem rybę tę gotujemy. Jednym słowem radzimy sobie, jak możemy.
Oceń