Dzieje Apostolskie
Gdybym powiedział mojemu synowi, że na obiad przygotuję świnkę morską, też by się obruszył. Przecież to nasze domowe zwierzątko.
Dominik Jarczewski OP: Gotowanie jest ostatnio w modzie. W telewizji powstają kolejne kanały kulinarne, są też kulinarne reality-show i teleturnieje, kolejni celebryci wydają swoje książki kucharskie…
Marek Brzeziński: Moje zainteresowanie kuchnią nie miało z tym nic wspólnego. Zawsze lubiłem gotować, ale była to raczej amatorszczyzna. Zwrot nastąpił w sposób zaskakujący dla mnie samego. Dzień po tym, kiedy wygłosiłem ostatni wykład na Uniwersytecie Schillera w Paryżu, po raz ostatni pojawiłem się też na antenie Radia France Internationale (RFI), bo prezydent Sarkozy ogłosił, że budżet francuski nie może finansować audycji nadawanych w językach niezrozumiałych dla francuskiego podatnika. W związku z tym rozwiązano w RFI sekcję polską, niemiecką i jeszcze kilka innych, a pojawiły się audycje na przykład w egzotycznym języku hausa.
Dostaliśmy sporą odprawę na przekwalifikowanie się. Wpadłem wówczas na pomysł, żeby za te pieniądze zapisać się na kurs do Akademii Le Cordon Bleu. To założona pod koniec XIX wieku instytucja propagująca zalety kuchni francuskiej. Z czasem akademia urosła do rangi najbardziej prestiżowej tego typu uczelni na świecie. To właśnie Le Cordon Bleu w Londynie przygotowywała menu na koronację królowej Elżbiety II.
Sam by się pan już nie rozwijał?
Pewnie nadal bym szukał, eksperymentował, ale łatwiej byłoby mi znaleźć jakąś wymówkę. A dzięki tym felietonom, które od kilku lat piszę w „Angorze”, co tydzień muszę przygotować nowy przepis. Dzięki temu się rozwijam. Moja żona na przykład nie lubiła pieczonego łososia, bo był dla niej za tłusty. Znalazłem sposób na to, jak go odchudzić. Trzeba zagotować wodę, wrzucić ziele angielskie, gałązkę rozmarynu, parę ziaren pieprzu syczuańskiego, listek laurowy z ogrodu – lista przypraw może być dłuższa lub inna – to zależy od wyobraźni, smaku i fantazji gotującego, nie zapominając o tym, kto to będzie jadł, a następnie włożyć na minutę do tego wywaru łososia, za pomocą specjalnego, chińskiego rożka sitka. Łosoś w takiej kąpieli traci tłuszcz.
Jeśli miałbym jednym słowem scharakteryzować kuchnię włoską, bez namysłu powiedziałbym „prostota”. Gdyby natomiast chodziło o kuchnię francuską, to byłby to…
…barok. (śmiech) Tak przynajmniej powiedziałbym jeszcze kilka lat temu, zanim zapisałem się do Le Cordon Bleu. Tak też o moim gotowaniu myśleli moi najbliżsi. Wydawało mi się, że sercem kuchni jest spontaniczność. Dodasz trochę tego, trochę tamtego – tak na wyczucie. Kurs kuchni francuskiej pod okiem światowej klasy specjalistów uświadomił mi, jak mało rozumiałem obowiązujące w niej zasady gotowania.
Czego się pan zatem dowiedział?
Moi mistrzowie nauczyli mnie trzech rzeczy. Po pierwsze, uświadomili mi, że w kuchni liczy się technika. To często były bardzo proste porady, dzięki którym nie marnuje się niepotrzebnie energii i czasu. Na przykład, żeby deska się nie ślizgała po stole, wystarczy podłożyć pod nią wilgotną ściereczkę papierową. Do filetowania ryb najlepiej używać giętkiego noża, wówczas wszystko odchodzi bez problemu. Natomiast przy wyciąganiu ości najlepiej sprawdzają się zwyczajne kombinerki elektryka do cienkich drucików.
Podobno ryba bez ości to nie ryba…
Nie we Francji. Im droższa restauracja, tym bardziej kucharz musi pilnować, żeby na talerz nie dostała się najmniejsza osteczka. Dlaczego akurat w drogich restauracjach? Bo przychodzą tam ludzie, którzy już zdążyli się dorobić, a więc również w podeszłym wieku, i takie zadławienie się ością mogłoby być dla nich bardzo niebezpieczne.
Poważna sprawa…
Jak najbardziej. Oprócz tego oduczono mnie radosnej spontaniczności. Dziś wszystko odważam. Bez kuchennej wagi ani rusz!
Poznałem także niesamowite bogactwo francuskich kuchni regionalnych. To był drugi, najbardziej skomplikowany semestr najeżony bardzo trudnymi przepisami. W kuchni francuskiej najtrudniejsze jest to, że każdy region stworzył swoją niepowtarzalną kartę dań. Można powiedzieć, że we Francji istnieją dwie kuchnie: kuchnia regionów – tradycyjna, z przysłowiowym kurczakiem do garnka dla każdej rodziny, którego miał obiecać poddanym Henryk IV, i druga – kuchnia paryskich mistrzów.
Bardzo się od siebie różnią?
Chodzi raczej o reinterpretację tej pierwszej. To są wielowiekowe, sprawdzone receptury, ale w nowym wydaniu, co przede wszystkim widać w sposobie podania. Ta paryska często porównywana jest do haute couture (luksusowego krawiectwa na zamówienie) i nazywana haute cuisine.
Kuchnia francuska, ale chyba też cała kultura francuska, jest niesłychanie nastawiona na zmysłowość. W uczcie nasycam wszystkie zmysły.
To dotyczy nie tylko kuchni francuskiej. Pierwsze miejsce oddałbym na pewno kuchni japońskiej, która osiągnęła mistrzostwo, jeśli chodzi o sposób podawania. Potrawa ma nie tylko dobrze smakować, ale i estetycznie wyglądać. Wiele pomysłów na serwowanie potraw nasi mistrzowie czerpali właśnie z kuchni japońskiej. To nie ma być kopa jedzenia, żeby się napchać, ale doświadczenie kulturalne. Dzięki odpowiedniemu podaniu te dania nie są aż tak ciężkie. Wprawdzie z kaloriami nie ma zmiłuj, ale potrawa wygląda lżej i lżej się człowiek po niej czuje. Kuchnia musi oddziaływać nie tylko na zmysły smaku i powonienia, ale także na zmysł wzroku.
Kuchnia francuska kojarzy się też z lekkością…
Same mięsa rzeczywiście są lekkie. Sosy już niekoniecznie. Na przykład typowe jest dodawanie po zredukowaniu sosu tuż przed podaniem kilku kawałków wyjętego z lodówki masła. Sos smakuje wyśmienicie, paradoksalnie nietłusto, a do tego za pomocą specjalnej niby-łyżki przypominającej obsadkę z ogromną stalówką można nim udekorować talerz w najbardziej fantazyjne, przyjemne dla oka esy-floresy.
Pomińmy zatem temat kalorii i wartości odżywczych. Zresztą w naszej kulturze jedzenie nie służy tylko zaspokojeniu potrzeby fizjologicznej, ale staje się pretekstem do uczty duchowej.
Antropologia kultury zajmuje się także takim jej aspektem jak sposób przyrządzania, podawania i spożywania jedzenia. Nawet w tak zwanych społecznościach prymitywnych posiłek jest niesamowicie obudowany warstwą symboliczną, społeczną. Na przykład mieszkańcy jednej z wysp na Filipinach, którzy przez cały rok jedzą tylko po to, żeby zaspokoić potrzebę energetyczną, raz do roku organizują ogromną fiestę, podczas której, podobnie jak w Gruzji, odbywa się konkurs toastów. Każdy biesiadnik ma wygłosić pochwałę na cześć jedzenia. Przy czym konkurs odbywa się na zasadzie eliminacji, po pierwszej turze odpada najsłabszy, a pozostali rozpoczynają następną kolejkę. Na koniec zostaje zwycięzca… oczywiście już kompletnie pijany.
Wróćmy jednak do francuskiego stołu. Mówiliśmy o zmysłowości…
Rzeczywiście obcowanie z kuchnią francuską wyostrza zmysły. I nie chodzi tu tylko o smak. 10 lat temu powstała w Paryżu pierwsza na świecie restauracja „po ciemku”. Wchodzisz do środka prowadzony przez kelnera, zajmujesz miejsce i jesz potrawy, których nie widzisz. Restauracja jest pogrążona w totalnych ciemnościach. Masz do dyspozycji tylko smak, słuch, węch i dotyk. To oczywiście akcja mająca uwrażliwić społeczeństwo na sytuację osób niewidomych. Jednak Francuzi nie byliby sobą, gdyby nie dodali do tego otoczki estetycznej.
Widać to też w języku. Zmorą wszelkich kursów języka francuskiego są ciągnące się w nieskończoność listy słownictwa związanego z jedzeniem. Po polsku nie ma tylu słów!
Smakujemy potrawy nie tylko językiem, nosem i oczami. Podczas francuskiego obiadu ważnym elementem jest rozmawianie o jedzeniu. Francuzi rozmawiają o tym, co jedzą, dzielą się swoimi wrażeniami. Uczta totalna!
Jedząc, poznajemy świat. Poszerzamy swoją wrażliwość na smaki, zapachy, kolory…
Uczymy się je rozróżniać, a wówczas możemy bawić się w łączenie smaków. Nasi mistrzowie uczyli nas otwartości na to, co nowe. A to często oznacza wychodzenie poza bariery wyobraźni kulinarnej – niekiedy ich zburzenie to potężny wysiłek na przekór sobie, swoim przyzwyczajeniom. Jakże często mówimy, że czegoś nie lubimy, mimo że ani tego nie spróbowaliśmy, ani nawet nie zobaczyliśmy. Na przykład w Portugalii bardzo popularny jest garnek z wieprzowiną, owocami morza i warzywami.
Wieprzowina i owoce morza?!
No właśnie. Przecież to nie będzie grało ze sobą. Wpaja nam się od dzieciństwa, żeby nie podawać razem mięs i ryb, a tymczasem to jest bardzo dobra potrawa, która na stałe weszła do mojego repertuaru.
Po zwiedzeniu francuskich kuchni regionalnych wyruszył pan z garnkiem w świat?
Gna mnie ciekawość. Lubię poznawać nowe potrawy. Przepadam za kuchniami azjatyckimi – chińską, kambodżańską, wietnamską, ale przede wszystkim za kuchnią indyjską. Znakomita jest też kuchnia skandynawska.
Skandynawska? Nigdy o niej nie słyszałem. Jedyne moje skojarzenie to kucharz z Muppetów.
Obecnie najlepszym kucharzem świata jest Duńczyk Kofoed Rasmus, który stworzył kuchnię opartą na algach i zastąpił na podium Katalończyka Ferrana Adrię, wielkiego mistrza kuchni molekularnej.
Nie wszyscy jednak mają duszę kulinarnego odkrywcy. Mogliby w kółko gotować i jeść ten sam ulubiony zestaw dań.
Pytanie brzmi, jak obszerny jest ten zestaw dań. Czy jesteśmy świadomi naszej własnej kuchni? Chodzimy codziennie tymi samymi ulicami, a czy zastanawiamy się nad tym, co widzimy? Tak naprawdę nasz wzrok ogranicza się do parteru. Potrafilibyśmy może odtworzyć z pamięci wystawy sklepowe, ale już z kolejnymi piętrami byłyby problemy. Kiedyś studenci z łódzkiej filmówki zrobili pewien eksperyment. Łódź w zasadzie ma jedną ulicę – Piotrkowską. I oni przeszli się Piotrkowską i filmowali fasady domów. Potem pokazywali film mieszkańcom – większość miała trudności z rozpoznaniem, o jaką ulicę chodzi. Z nami jest podobnie. Mamy taką czapkę z daszkiem, która skutecznie ucina nam perspektywę. Trzeba ją zdjąć i popatrzeć do góry!
A może niektórzy mają to w naturze. Czują się bezpieczniej, kiedy podążają utartymi szlakami?
To na pewno kwestia osobowości. Mam znajomych Niemców, którzy co roku o tej samej porze wyjeżdżają na wakacje – w to samo miejsce we Włoszech. Rok w rok ten sam rytuał. Przez prawie ćwierć wieku. Proszę sobie wyobrazić, że nigdy nie byli po drugiej stronie Renu, chociaż prawie widać go z okien ich domu. Kiedy ich pytałem, dlaczego, odpowiadali: Przecież tam niczego nie ma… A kuchnia alzacka?
Do tego dorzuciłbym jeszcze kwestię uprzedzeń kulinarnych. Kiedy prowadziłem zajęcia na Uniwersytecie Schillera, zrobiłem mały eksperyment ze studentami. Spytałem ich, czy zjedliby chomika faszerowanego warzywami, i patrzyłem na ich twarze. Wszyscy się obruszyli poza jednym studentem. Zapytałem go w ciemno, czy jest z Ekwadoru.
Dlaczego?
Bo chomik faszerowany to jedno z dań tamtejszej kuchni. Nie pomyliłem się. On jeden mnie zrozumiał, ale cała sala była zbulwersowana. I nie dziwię się im. Gdybym tak powiedział mojemu synowi, że na obiad przygotuję świnkę morską, też by się obruszył. Przecież to nasze domowe zwierzątko. A przecież to, czego z zasady się nie jada w naszym kręgu kulturowym, nie musi być niesmaczne. Je się w końcu także małpy, jest i wódka wężówka… Widziałem kiedyś świąteczne menu jednej z prestiżowych paryskich restauracji z czasów oblężenia miasta podczas wojny prusko-francuskiej. Kucharz proponował dania ze szczura, jakiś napój, który miał zastąpić wino, i kwiaty cukinii w cieście, danie świetnie znane na przykład w Nicei.
Czytałem też, że w czasie oblężenia zabijano zwierzęta z zoo, a kucharze prześcigali się w pomysłach na egzotyczne potrawy.
Świadczy to o kulinarnej otwartości, jaka cechuje kuchnię francuską.
Potrzeba matką wynalazku. Wróćmy jednak do chwili obecnej. Naszym przekleństwem jest niewątpliwie brak czasu. Praca, studia, obowiązki domowe sprawiają, że nie możemy sobie pozwolić na przygotowanie potrawy od A do Z. Bazujemy na półproduktach.
I tak dobrze, jeśli to są półprodukty, a nie gotowce z mikrofali. Podstawą dobrej kuchni jest jednak przygotowanie dania od samego początku. Dla mnie na przykład bardzo ważne jest, żeby samemu wypatroszyć rybę czy zająca.
Wtedy nikt nas nie oszuka i zamiast zająca nie wciśnie kota.
Właśnie! Poza tym, aby przygotować biały sos do ryby, muszę dopilnować, żeby nie pozostały na niej ślady krwi. Wówczas nici z koloru. Można wprawdzie jeszcze uratować sos, dodając czerwone wino, i zamiast białego sosu będzie sos czerwony. Nie o to jednak chodzi.
To wszystko musi zabierać dużo czasu.
Tak, dlatego trzeba się nauczyć robić w kuchni kilka rzeczy równocześnie i dobrze rozplanować pracę. Kucharz musi być doskonałym strategiem. Ma nie tylko ważyć porcje, ale liczyć każdą sekundę. Oprawiam rybę, smażę ją, jednocześnie przygotowuję sos na rybich głowach. Wcześniej trzeba wyskubać oczy – najlepiej sprawdza się tu klasyczny obierak do warzyw.
Już widzę sterty brudnych garnków.
Nie ma mowy! To jedna z pierwszych rzeczy, którą wpajali nam nasi mistrzowie: brudne naczynia trzeba myć na bieżąco. Jeśli umyjesz nóż od razu, to będziesz miał mniej pracy, bo brud nie zdąży zaschnąć. Wypłucz nóż pod bieżącą wodą, wytrzyj go i już masz go pod ręką, gdy będziesz potrzebował. Oszczędzasz czas na każdym kroku – na to nasi nauczyciele kładli nacisk w pierwszym semestrze: na organizację pracy. To była osobna rubryka na ocenę.
Ale to wciąż wymaga sporo czasu…
Owszem, mogę korzystać z gotowych półproduktów. Ale umówmy się: to nie będzie ta sama jakość. Poza tym wolę spędzić pół dnia w kuchni i mieć z tego satysfakcję. Gotowy sos nigdy nie dorówna zrobionemu samodzielnie. To nie ten smak.
Jedną z zalet samodzielnego przygotowania jedzenia jest to, że można śledzić proces jego powstania i dbać o to, by było dobrej jakości – zdrowe.
Nie oszukujmy się: nie ma zdrowej żywności. Wszędzie stosuje się rozmaite środki, nawozy – nie ma szans, żebyśmy mieli to pod kontrolą. Może pomidory mojej mamy ze szklarni byłyby zdrowe. Ale też nie do końca, bo przecież są jeszcze różne pyły, zanieczyszczenia środowiska.
Czyli to fikcja. Albo chwyt reklamowy – za zdrowe przecież więcej zapłacimy.
Coś w tym jest. Oczywiście można powiedzieć, że to sprawa technologii produkcji. Jeden rolnik będzie uczciwy i będzie przestrzegał norm, a drugi wrzuci podwójną dawkę chemikaliów – na wszelki wypadek. W tym sensie możemy mówić o żywności bardziej lub mniej niezdrowej. Ale absolutnie zdrowej, ekologicznej, jak w reklamie, nie znajdziemy.
Takie samodzielne gotowanie, od A do Z, dla osoby aktywnej zawodowo to w dni robocze raczej cel niemożliwy do osiągnięcia. Zgodzę się jednak, że gdy nadejdzie weekend, wspólne, rodzinne gotowanie może okazać się niezwykle integrującym zajęciem.
Pewnie! Mój syn Piotrek uwielbia na przykład przygotowywać steki. Ma 11 lat i nie pozwoli nikomu dotknąć mięsa.
Jedenastolatek w roli kucharza?
I to jeszcze jak! On też zaczyna eksperymentować, szukać nowych sposobów przyrządzenia mięsa, doprawienia go. Nieraz muszę wręcz hamować jego zapał (śmiech). A ciasta, które przygotowuje moja najmłodsza 14-letnia Irenka – palce lizać. Gdy uczyłem się w Akademii, wprawiła w zachwyt szefów zrobionym przez siebie samodzielnie białym sosem.
Mam podobne doświadczenie na wyjazdach z młodzieżą. Bardzo zależy mi, żebyśmy razem gotowali. I nie ma wyjątków: czy ktoś umie, czy nie. Zawsze znajdzie się jakieś zadanie, które ktoś potrafi wykonać. A ile przy tym rozmów, a potem satysfakcji! Ostatnio na przykład przygotowywaliśmy kuskus.
Do kuskusu polecam paprykę Espelette. Daje bardzo bogaty, ostry smak. Nadaje się też znakomicie do posypywania lodów waniliowych. Pewnie czekoladowe też mogą być. Jest pikantna, ale nie paląco ostra.
Trochę jak gorąca czekolada z chili.
Tak, tylko że ja nie lubię słodkiego ani kawy. Dlatego od początku wiedziałem, że w Cordon Bleu nie zapiszę się na kurs cukierniczy.
A ja właśnie miałem przejść do pytania o desery…
Opowiedzieć mogę, ale od samego zapachu czekolady mnie mdli, chociaż kiedyś jadłem wybornego indyka w czekoladzie. Francuzi mają bardzo bogatą ofertę deserów, z tym że będą to raczej różnego rodzaju słodycze, a niekoniecznie ciasta. W Akademii mogliśmy oglądać imponujące wystawy przygotowane na zajęciach cukierniczych: niesamowite rzeźby z czekolady – na przykład ptaków. Bardzo popularne były też piramidy złożone z czekoladowych kulek. Ludzie nagminnie zostawiali przygotowane na zajęciach jedzenie, które lądowało potem w koszu. Nie mogłem znieść takiego marnotrawstwa, więc z reguły zabierałem te potrawy do domu. Zdarzało się, że częstowałem po drodze bezdomnych. Reszta trafiała do mojej rodziny. Pamiętam, jak kiedyś zostały właśnie takie czekoladowe piramidy i jechałem do domu samochodem, jedną ręką prowadząc go, a drugą trzymając piramidę, żeby się nie przewróciła. Dzieci były zachwycone. Zjadły ją w mgnieniu oka.
.jpg)
Oceń